Lacto

Lacto

lacto

Lacto

Vroeger, ah, dat waren nog eens tijden. Toen de lucht nog blauw was en sex nog vies, en toen voedsel gewoon nog ingemaakt werd. Niet met een liter azijn voor het gemak en een schep suiker tegen de bijtend zure smaak zoals tegenwoordig. Neen, vroeger werd voedsel Gefermenteerd. Met een hoofdletter. Gelactofermenteerd om precies te zijn.

Lactofermentatie (3x woordwaarde) is een edele vorm van gecontroleerde rotting. Door het strikt zuurstofloos houden van de voedingsmiddelen, hou je de echte rottingsbacteriën weg en verwelkom je De Zuurstoflozen. Zij, koningen van de anaerobe nacht, veranderen je voedsel in een mum van tijd in friszure probiotica die schier eeuwig bewaard kan worden. In gewone mensentaal: lekker en goed voor je darmen.


Lactobacillen

Het heet lactofermentatie omdat er vooral Lactobacillen aan te pas komen. Je weet wel, die beesten die je ook voor heel duur in een flesje of potje kunt kopen. Zij zetten suikers om in melkzuur. We kennen dat proces van yoghurt, zuurkool en soep die je net iets te lang buiten de koelkast hebt laten staan.

Vroegâh werd bijna alles op deze manier langer houdbaar gemaakt. Uitjes in het zuur, atjar, chutney. Tegenwoordig geven we voedsel niet meer de tijd om die paar dagen te fermenteren. Bovendien, al die bacteriën, dat vinden we nogal eng. Dus gebruiken we liever azijn. Wordt het ook zuur van en houdbaar – en jammergenoeg ook veel minder lekker en ook niet zo goed voor je darmflora.

Echte lactofermentatie doe je in pekel. Water met zout (of alleen zout en het vocht van de groenten zelf). Deze zuurstofloze omgeving is perfect voor onze vrienden de Lactobacillen, en houdt ongewenste bacteriële onverlaten en schimmelsujetten buiten je potje. Omdat je best wat zout gebruikt, kun je net zo goed gelijk gezond zout nemen, dan vul je nog wat mineralen aan.


Ook doen?

Koop grijs zeezout en strooi dat rijkelijk over je gesneden of geraspte groenten (stevige exemplaren zoals komkommer, bloemkool en snijbieten gaan het fijnst, bladgroenten worden snottig). Proef af en toe even of het niet te zout wordt, het moet nog wel eetbaar zijn.

Stop het in een schone (steriele!) glazen pot en wacht af of er voldoende vocht gevormd wordt om de groenten helemaal onder te zetten. Zo niet, vul aan met wat water en extra zout. Schud de luchtbellen eruit en giet een laagje olijfolie eroverheen. Deksel erop en 3 dagen wegzetten op kamertemperatuur (korter als het warm is, langer als het koud is). Proef af en toe even: succes behaald bij lekker friszuur. Bewaren in de koelkast!

Vind je dit lastig, ben je bang dat je iets verkeerd doet of wil je weten wat je nog meer kunt fermenteren, volg dan een workshop bij De Fermentator. Hij vertelt je alles wat je moet weten, helpt je aan de beste recepten en laat je proeven hoe gefermenteerde groenten echt horen te smaken. And did I mention he’s my husband?

Reageren? Gezellig!

Reacties (41)

  • Mirjam

    Ik heb vanavond rodekool klaar gezet om te fermenteren. Ben heel benieuwd!

  • Anja Somsen

    Dag groene vrouw,
    Dat fermenteren zit al heel lang in mijn achterhoofd,heb geregeld last van eczeem(uitbraak),en die gezonde bacteriën spreken me wel aan. Nooit niks van gekomen,en nu beland ik op jouw website. Die workshop,dat zou ik wel willen,maar wanneer worden die gegeven,door jouw husband? Op de link staat februari 2016,maar dat is het helaas al geweest. Zou graag willen weten wanneer er weer een workshop is,dan wil ik die graag meemaken.

    • De Groene Vrouw

      Voorlopig niet meer helaas, zijn bedrijf is opgeheven. Maar er zijn vast nog wel meer mensen die fermentatieworkshops willen en kunnen geven :-)

  • José

    Hallo Groene Vrouw,

    Je hoeft niet te reageren op mijn vraag hieronder, want ik had hieronder alle andere reacties niet gezien en daar staat mijn vraag al zeer uitgebreid beantwoord :)))

    Hartelijke groeten
    José

  • José

    Beste Groene Vrouw :)))
    Vaak lees je ook dat je de groenten moet verzwaren met een gesteriliseerde steen of een zakje met peulvruchten erin zodat er niets boven het water uit kan gaan steken.
    Dat doe jij niet?

    groetjes
    José

  • Janet

    Nou, m’n komkommerpapje staat te fermenteren…althans, is op weg naar fermentatie, hoop ik!

    Ik wil nu kidneybonen fermenteren, omdat ik de vorige keer dat ik ze na een nacht weken en paar uur koken at, enorme darmkrampen kreeg… Na nalezen blijken die dingen behoorlijk giftig en vragen een lange voorbereidingstijd alvorens te eten: http://www.leefbewust.com/themas/fytinezuur_granen.html

    (ik word trouwens best moedeloos als ik in die link lees over hoe ongezond veel voedsel is als je het niet op de juiste bereidt.. De manier waarop eigenlijk heel Holland zijn eten klaarmaakt… En ik ook! Maar dat wil ik dus heel voorzichtig gaan veranderen..maar zucht, wat een geduld en tijd vraagt dat. Leuk voor m’n kleine kinderen als ik de hele dag in de keuken sta :s )

    Misschien wil jij, Groene Vrouw, vertellen hoe jij (of liever: je man 😉 (kidney)bonen fermenteert ? Er staat weinig precieze info op internet en de cursus van de Fermentator is net achter de rug! Jammerrr… Alleen weken in water is niet voldoende. Zout erbij, azijn erbij? Of nog meer? Ik hoef geen lang verhaal hoor :) maar misschien wel een paar gezonde tips?!

    Veel dank alvast!

  • Lilian

    Ik wil voor het eerst groenten gaan fermenteren, maar vroeg me af of je na het zouten al meteen de deksel moet dichtdoen (zuurstofvrij) in afwachting van het te vormen vocht.
    Ook las ik ergens dat je de groenten flink moet aandrukken en vervolgens iets zwaars erop leggen….
    Alvast dank!

    • Barbara

      Nee niet meteen de deksel erop maar wel goed aandrukken . Je pot niet 100% vullen . Bovenin iets zwaars leggen (zakje water bijvoorbeeld) . Na een dag of wat haal je het zakje weg , draai je de pot dicht en zet je het in de koelkast (of voorraadkast tot je de pot in gebruik gaat nemen) .

      • Lilian

        Dank je Barbara, maar ik was toch alvast begonnen (kon niet wachten!) en heb de pot helemaal gevuld en dichtgedaan, dus niet aangedrukt en ook niets zwaars erop gelegd. We zullen zien wat het resultaat wordt…..

        • Barbara

          Misschien is het wijs om de potten dan af en toe even open te draaien ivm de gasvorming . Anders knapt je pot misschien ?

  • Pingback:Moeders leesvoer | Eurolac!

  • Korinthe

    Kom al enige jaren geregeld op deze site terecht en lees (en verdwaal) dan met veel genoegen (in) je wetenswaardigheden.
    Sinds een paar maanden waag ik mij aan het fermenteren van groente, heerlijk bij de lunch :-)
    – kan het soms wel de pot uitkijken! Van lang bewaren is bij mij geen sprake hihi –
    Ik vraag mij alleen af of ik iets kan doen met het overgebleven ‘sap’. Hergebruik lijkt me geen optie (of toch, als starter?) En opdrinken….., misschien niet verstandig vanwege de hoeveelheid zout?
    Ik gebruik Keltisch zeezout (meestal een 2% oplossing volgens de methode beschreven op de site van Healingfoods)
    Suggesties zijn welkom, keep up the good work! Groet Korinthe

    • De Groene Vrouw

      Als starter kun je het wel gebruiken, maar ik geef geen garanties dat het ook lukt 😉 Zo opdrinken lijkt me niet lekker maar als smaakmaker in gerechten (in plaats van zout) kan natuurlijk wel 😀

  • Rebecca

    Door een artikel in een magazine ben ik op jouw site beland! Leuk! Leerzaam en grappig! Ik eet geen tarwe en suiker (paleo sinds 3 jaar, daardoor geen stoelgang probleem meer)!! toevallig sinds pas groenten gefermenteerd maar na het eten krijg ik juist een hele opgezette buik en stoelgang problemen, kan het zijn dat mijn lichaam moet “wennen”? Peen, gember, kool en komkommer, ui met dille heb ik gemaakt, heerlijk!

    • De Groene Vrouw

      Welkom!
      Het kan zijn dat je eigen darmflora niet top is, en dat je daardoor problemen ervaart met de gefermenteerde groenten. Klinkt tegenstrijdig, maar kan heel goed zijn. Langzaam opbouwen, en als dat niet helpt, toch een keer je darmflora laten checken 😀

      • Rebecca

        Dank! Vind je site top, ik heb nu nog meer gelezen en moet er erg om lachen maar vooral leer ik er veel van! Ik denk dat ik te veel in 1 x ervan heb gegeten, eet nu elke dag een beetje en wacht af hoe dit gaat anders klop ik bij je aan! Ja leuk had ook al gekeken maar zag inderdaad geen datum staan, ik zal de site in de gaten houden van je man.
        Komkommer was niet troebel geworden en met dille en sjalot erg lekker!

    • Barbara

      Weet je zeker dat het fermenteren goed gelukt is ? Of kan het zijn dat je last van je darmen hebt omdat het bedorven is ? Ik heb zelf voor de 2e keer komkommer geprobeerd maar het water wordt troebel en ik twijfel ernstig of het goed is en durf het niet te eten . Wordt het bij jou ook troebel ?

        • Barbara

          Ja lijkt me leuk (en een goed idee) . Er staat nog geen nieuwe datum gepland als ik het goed zie ( of beter gezegd : niet zie 😉 )

          • De Groene Vrouw

            Ik zal hem schoppen om een nieuwe datum te prikken 😉

        • Eowyn

          Hai,
          Weer met plezier aan het lezen en leren hier.
          Heb je al geschopt? Ik kom graag op fementatieworkshop 😉

          • De Groene Vrouw

            Nog harder schoppen en men noemt het mishandeling 😉 Maar de man moet het zelf regelen…
            Hoewel. Misschien prik ik binnenkort wel gewoon een datum voor hem 😎 Dat gaat sneller.

  • Marloes

    Hoi,

    Ik heb laatst rode kool gefermenteerd, lekker!
    Alleen… Wat eet je erbij?? Ik had het koud geserveerd naast/door de couscous met stukje vlees erbij. Vond het zelf best lekker, de kinderen echter minder. Heb het nu weer klaarstaan, maar geen idee hoe we het gaan eten…?? Ideetjes?

    • De Groene Vrouw

      Ik eet het meestal als salade. Of met een worstje op een broodje. Of door de stamppot. Of in de soep.

  • Anja Buurman

    Ha Groene Vrouw,
    Vandaag heb ik voor het eerst courgettes gefermenteerd. In plakjes, schepje zeezout er door en in de pot. Ziet er goed uit! Na een uur of vijf is het wonder geschied en hebben de courgettes zichzelf onder water gezet! Ben trots en stiekem wel een beetje verbaasd dat het echt werkt haha.
    Maar, (natuurlijk, altijd een maar…)
    Ik had de pot helemaal vol gestopt, maar inmiddels is er nog een flinke laag lucht bovenin de pot over. Moet ik die opvullen met water tegen de zuurstof-invloed? (gebruik zo mogelijk liever geen olie eigenlijk)
    En: het deksel zit er nu gewoon opgedraaid, maar niet vacuum gesloten. Voelt raar om een niet-vacuum pot straks in de kelder bij de voorraad te zetten. Klopt dat echt? Of heb jij een manier om de pot toch vacuum te trekken? Of moet het fermentatieproces de pot vacuum trekken? Of moet je het maar gewoon meteen opsmikkelen?? Of blijft het echt zeker weten goed in een “open” pot? (waarom moet het dan na openen in de koelkast?)
    Thanks alvast!

    • De Groene Vrouw

      Waarom gevruik je liever geen olie?

      • Anja Buurman

        Haha, geen principiele bezwaren hoor. Maar vind t leuk om t zo puur mogelijk te houden. Dus als alleen opvullen met water ook werkt… Of gaat dat niet voldoende zijn?

        • Anja Buurman

          En over dat vacuum? Echt niet nodig?

          • De Groene Vrouw

            Het gaat niet om vacuüm maar om zuurstof die er niet bij moet kunnen. Bij de groenten dus. En als je het helemaal goed wilt leren: workshopje bij De Fermenator 😉

        • De Groene Vrouw

          Als het maar op de één of andere manier is afgesloten van zuurstof…

  • Hanneke Haaksma

    Hoe voorkom je dat de groente boven het vocht uitkomt en je op de melkzure groente geen olie wilt gebruiken. Kun je de groente met een gesteriliseerd plat steentje onder de vloeistof houden? Maar terwijl je toch gewoon glazen potten met twist-off dekstel gebruikt? Ikzelf leg er altijd een zwarte bessenblad of druivenblad op. Maar daarmee houd je de groente niet echt onder het vocht.

    • De Groene Vrouw

      Ja, met iets zwaars zoals een steen, houten plaatje of plastic zakje met water. Wil je meer leren over fermenteren, dan kun je prima terecht bij De Fermentator (www.fermentator.nl) 😀

  • Rebekka

    Een poging hiertoe met rodekool leverde een Exotaesque incidentje op. Het gaf een nogal aparte Siciliaanse feel aan mijn keuken (iets dat doet denken aan paardenhoofden en zo). 😉 Geinig, maarre what went wrong?

    • De Groene Vrouw

      Hoe moet ik dat nu weten? 😉 Ik was er toch niet bij…

      • Barbara

        Hou op ik pies in mn broek ! Whahahahaah !

  • Je zegt bewaren in de koelkast, maar als ik het echt lang wil bewaren wil ik het niet in de koelkast moeten zetten. Hoe zit dat?

    • De Groene Vrouw

      Ah, ik was niet helemaal duidelijk :-)
      Als het fermentatieproces goed gegaan is, hoef je het potje in principe niet in de koelkast te bewaren. De fermentatie stopt vanzelf en dan blijft het eeuwen goed. Pas als je het hebt opengemaakt, moet je het in de koelkast bewaren – onder invloed van zuurstof kunnen er weer andere bacteriën en schimmels gaan groeien.

      Zorg wel dat je heel schoon werkt, kook dus het liefst voordat je begint je potten even uit (of, de luievrouwenversie: doe een rondje vaatwasser).

      • De Groene Vrouw

        Nu we het er toch over hebben, over lang bewaren: als je iets echt lang (langer dan een paar weken) wilt bewaren, giet er dan geen olijfolie overheen maar (ontgeurde) kokosolie. Olijfolie is namelijk grotendeels onverzadigd, waardoor het sneller ‘rans’ wordt dan kokosolie. En kokosolie heeft vrijwel geen eigen smaak, dus dat beïnvloedt ook de kwaliteit van je product niet.

        • Modderbaard

          Wij maken zelf vaak kimchi-achtig gefermenteerd kool-spul. Zonder laagje olie. Blijft maanden goed. :)

          • De Groene Vrouw

            Als je een manier hebt om de groenten goed onder te zetten, heb je idd geen olie nodig. Lukt dat niet, dan heb je kans op schimmel – dan is de olie handig 😀