Stock

Stock

bouillonsoepie

Engelsen zijn altijd beter in het beschrijven van dingen. Geef nou toe, stock klinkt toch veel appetijtelijker dan bottenaftreksel? En bij bouillon denken de meeste mensen gelijk aan Knorr, dus dat klopt ook niet. Ik houd het bij stock, voorlopig.

En stock is behoorlijk geweldig. Het bevat vitaminen, mineralen en eiwitten die je weerstand ondersteunen. Het bevat (als je het tenminste netjes van biologische botjes maakt) gezonde vetten en is toch licht verteerbaar. Voor (ex-)vegetariërs die het niet helemaal aankunnen om hun tanden in een kippenboutje te zetten maar die wel merken dat hun lichaam bepaalde dierlijke voedingsstoffen nodig heeft, is het een mooie tussenoplossing. En voor je moeder is het een prima manier om zonder supplementen iets te doen aan die dreiging van osteoporose van na de overgang. Wist je dat het ook wetenschappelijk bewezen is dat kippensoep het herstel bevordert bij verkoudheid en griep?

Stock dus. Je oma wist nog hoe je dat moest maken. Wij zijn het nogal eens vergeten, daarom hier mijn supersimpele basisrecept, dat je naar eigen smaak kunt uitbreiden.

Je neemt:

  • 1,5 liter water
  • Biologische botten*
  • 2 theelepels azijn

* die biologische botten mogen van iedere diersoort zijn. Van grasgevoerde koeienbeesten tot de botjes die overblijven na een kipmaaltijd. Lammetjes (sorry) geven een heerlijke bouillon en ook wild zorgt voor een krachtige stock. Varken heb ik nooit geprobeerd en met vis kan het zeker prima (hoewel ik er zelf niet van houd). Biologisch is belangrijk, omdat ze alleen dan de juiste vetten en eiwitten bevatten om nuttig te zijn voor ons mensen.

Je doet:

  • de botten eventueel even aanbraden in de oven (hoeft niet per se, is wel lekker)
  • de botten met het water en de azijn in een pan
  • Even goed heet laten worden, tegen kook aan
  • Op een warmhoudplaatje een paar uur laten pruttelen.

Zelf ben ik helemaal weg van mijn temperatuurgereguleerde pannetje. Ik zet het ’s avonds na het eten op en de volgende dag heb ik een heerlijk geurige stock. Niets makkelijker dan dat! Omdat het zichzelf op de juiste temperatuur houdt, kan ik het dagen door laten trekken zonder ernaar om te kijken. Dan pak ik de stock zodra ik hem nodig heb voor een soepje of saus.

Meer tips

  • 65-70°C is de perfecte temperatuur voor het trekken van stock. Het zorgt dat alle bacteriën dood zijn (alle gevaarlijke dan toch), maar vernietigt geen belangrijke voedingsstoffen.
  • De azijn voeg je toe om alle mineralen uit het beendermateriaal en in je soep te krijgen, zodat je er ten volle gebruik van kunt maken.
  • Je kunt de stock ook verder in laten koken zodat het heel geconcentreerd wordt. Invriezen en voilà, je eigen bouillonblokjes.
  • Grotere hoeveelheden die je wilt bewaren kun je in schone potten doen, deksel erop, en dan in een pan water nog even ‘inkoken’. Op de kop wegzetten, dan blijft het maanden goed.
  • Stock vind ik ethisch ook fijn, omdat het je de kans geeft om zo goed mogelijk gebruik te maken van een dier. Als voormalig veganist vind ik dieren doden niet iets dat je voor de lol doet, en beter eet je er dan zoveel mogelijk van zodat het niet voor niets gestorven is. Tegen de kipfiletcultuur!
  • Groentenbouillon is heerlijk, maar heeft niet de gezonde vetten, gelatine en immuunstimulerende stoffen die een goede stock van botten bevat.
  • Wil je extra gelatine, vraag dan bij de bioslager om delen die gewicht gedragen hebben zoals knieën, enkels etc. Juist die delen worden niet veel gebruikt, maar bevatten veel ‘smeermiddel’ (gelatine) en zijn supernuttig bij het aanvullen van je eigen mineralenvoorraad. Mijn slager zaagde met liefde een koeien-enkel voor me doormidden – eindelijk een klant die al het goede van het dier wist te benutten!

 

De vraag van vandaag:
Zie jij het zitten om zelf stock te trekken, of gruwel je stiekem nog een beetje bij het idee? Vertel het ons in de comments!

 

Biologisch is belangrijk, omdat ze alleen dan de juiste vetten en eiwitten bevatten om nuttig te zijn voor ons mensen.

Reageren? Gezellig!

Reacties (124)

  • Virginie

    2 vraagjes:
    – hoe lang kun je dit bewaren in de koelkast?
    – bestaat hiervan een ‘aanbevolen dagelijkse hoeveelheid’? Of welke hoeveelheid raad je aan om hiervan dagelijks/wekelijks te drinken?

    • De Groene Vrouw

      Ik zou zeggen:
      > net zo lang als vlees, dus een dag of 3-4
      > nee, ik zou zo geen adh kunnen bedenken… een of twee mokken per dag? En dan niet iedere dag, gewoon, zoals je soep en bouillon nu eenmaal eet…

  • Vera Verhagen

    Toen ik hielspoor met daarbij pijnlijke knieën kreeg las ik dat bottenbouillon daar goed voor was. Dat maakte mijn vijf jaar overleden man bijna iedere week, altijd veel te veel. Gaf veel troep: uitscheppen, zeven en stukjes vlees van de botten halen, en dan de hele zaterdag die lucht in huis. Natuurlijk heb ik dat na zijn overlijden nooit meer zo soep gemaakt of gegeten. Maar vanwege peesontstekingen heb ik via deze site geleerd hoe ik nu zelf iedere week zo’n pan bouillon moet maken. En het gaat met mijn pezen al heel veel beter. Veel minder pijn en niet meer stijf. Toch wil mijn bouillon met de beste wil van de wereld niet dik worden, zelfs niet in de slowcooker op de laagste stand en een zak vol kippennekken en een soepkipbout. Ik denk dan geen gelatine, geen collageen dus kan dit voor mijn pezen niet geholpen hebben. Of zit er dan toch nog wat lijmstof in? Misschien heeft iemand nog een advies hoe ik mijn bouillon wel tot dik kan krijgen.

    • De Groene Vrouw

      In kippennekken zit zeker wel gelatine, maar minder dan in – laten we zeggen – een koeienknie.
      Heb je het laten afkoelen? In warme bouillon is de gelatine opgelost, dan wordt het niet dik. Pas na het afkoelen komt er een laagje gelatine en vet op te liggen :-)

  • Marleen

    Mooi overzichtelijk verhaal; zo grijpen we tenminste niet per abuis naar Knorr-bouillonblokjes.
    Ik zie in je verhaal alleen niet een duidelijke kooktijd langskomen. Ik leerde dat bij een kooktijd van 6-8 uur de gelatines en andere nuttige stoffen pas echt goed vrijkomen.

    • De Groene Vrouw

      Ja, een nacht (of twee) is doorgaans de standaard tijd dat je een bouillon laat trekken!

  • Maartje

    Heerlijk! Zojuist in een handomdraai van mijn zelfgemaakte bottenbouillon een heerlijke broccoli, prei soep gemaakt. Zoon en man vonden hem ook heerlijk. Botten van de bio slager + kippenbotjes en karkas van een eerder gegeten kippetje.
    Ik kreeg alleen m’n potjes bouillon nauwelijks open, minuten lang op staan kracht patsen. Helemaal vastgezogen door het inkoken denk ik.

    Gr Maartje

    • De Groene Vrouw

      Pro-tip: Even met een lepel onder het deksel wrikken, dan plopt het vacuüm eraf en kun je hem zo openmaken 😉

  • Peter Meeuwis

    Onlangs heb ik een “stock” gemaakt van een schenkel, stukken botten en een rundsstaart, alles eerst in de oven behalve de schenkel die aangebakken om en om in een pan. Toen met de gebruikelijke groente: prei – wortel – ui – selderij – kruiden zoals laurier – peperbolletjes – kruidnagel en natuurlijk flink knoflook op laten staan van 14.00 uur tot daags nadien 8 uur in de morgen. Echt hij was in een paar dagen helemaal op zoooooo’n lekkere diepe smaak. Niets bij nodig dan wat brood.

  • Joyce

    Leuke blog, ik ben om naar biologische botten. Had er nooit bij stil gestaan. Dank voor de tip. Ook de gewichtdragende delen ga ik vanaf nu gebruiken en niet enkel mergpijp en soepvlees.

  • Suzanne

    Ik vind de boullion altijd een beetje vettig/glibberig worden. Kan ik de bovenkant eraf scheppen of gooi ik dan alle goede dingen weg?

    • De Groene Vrouw

      Eh ja – dat vette, glibberige zijn de goede vetten en gelatine. Dus tweederde van de redenen om bouillon te drinken 😉

    • Peter Meeuwis

      Weet u, ik zet de bouillon, wanneer die is afgekoeld in de koelkast en na een paar uur haal ik hem eruit en schep dan de hard geworden laag vet van de soep. Ga ervan uit dat het aan smaak enigszins inboet. Maar als ik zie wat ik eraf haal, bekruipt mij het gevoel dat dit niet gezond kan zijn.

      • De Groene Vrouw

        Nou, dat is dan niet helemaal terecht… juist in die (grotendeels verzadigde) vetten vind je een hoop vitaminen. En de vetten zelf zijn ook zeker niet slecht, vooral als je biologische kip gebruikt. Lekker laten zitten dus, die vetlaag :-)

      • André

        Als het aan de kook komt dan komt eerst slecht verteerbaar eiwit boven drijven, dit kun je eraf scheppen. Daarna niets meer weggooien.

  • José

    Hallo Groene Vrouw.
    Ik heb vandaag de houtkachel aan en was daarna van plan een lekkere soep te maken van een fazant die ik van een bevriend jager kreeg. De link was gauw gelegd. Fazant + houtkachel . . .waarom niet de pan op de kachel? Maar kan dat wel, soep trekken op de kachel? De thermometer in de pan geeft 82 graden aan.
    Bedankt Groene Vrouw! Dat kan dus, en nog gezonder dan op het gas nu blijkt!
    Ik voel me nu ook een èchte . . . groene vrouw! Dankjewel!
    Warme groet,
    José.

    • De Groene Vrouw

      PLUS soep op de kachel is nog 100x lekkerder dan soep van het gasfornuis. Been there, done that… eet smakelijk voor straks!

  • De Groene Vrouw

    Hoe meer je erin stopt, hoe sterker. Ik zorg zelf meestal dat er zoveel botten in de pan zitten als ruim past, en dat die dan net onder water staan. Vaak kun je dan nog 1-2 x nieuw water gebruiken.

    • De Groene Vrouw

      Weet je wat: binnenkort is er een workshop “Koken zonder gedoe”. Hou het weekend van 26 september maar vast vrij. Daar doen we ook bouillon.

      • De Groene Vrouw

        Volg je facebook en de nieuwsbrief al? Daar komt het binnenkort voorbij! 😀

    • De Groene Vrouw

      Hoi Lisette,

      Ik denk niet dat het uitmaakt hoeveel centimeter botmateriaal je in de pan stopt, zelf doe ik ook altijd maar wat. Wil je meer gedetailleerde informatie die speciaal op jouw persoonlijke vraag is afgestemd, dan help ik je graag verder met een Half Uurtje Kennis.

  • Miranda

    Het is een slowcooker (what’s in a name?) en het hele idee is dus dat het maar langzaam opwarmt. Uit eindelijk raakt hij wel bij het kookpunt en gaat er over heen (dat laatste is voor bouillon maken wel jammer). Overigens hangt het ook van het merk en type slowcooker af hoe hoog de temperatuur uiteindelijk wordt

  • Jojo

    En wie heeft er dan gezegd dat je zoveel eieren moet eten? Beter zelf nadenken en variëren voor je eiwitten.

    • Barbara

      Bijna letterlijk wat ik ook wilde zeggen ! :-)

  • Stella

    Och, voor zieke mensen wordt rauw ei altijd afgeraden, door hun verminderde weerstand. Kaas is sowieso iets om te laten staan als je niet in orde bent. Het blokkeert in de spijsvertering. Er is een duitstalig spreekwoord: Käse schliesst den Magen.

    De stock die hier genoemd wordt, is geen gewone groentesoep. Het is de bottenbouillon en jouw link geeft ook een neutrale bottenbouillon. Ze geven aansluitend nog een recept voor groentesoep op basis van deze bottenbouillon.
    Voor problemen met hun dieet, zoals het eieren niet meer kunnen verdragen, moet je natuurlijk bij hun informeren.

    • Stella

      Heel rare gewoonte om te koken zonder deksel of met het deksel open. In water oplosbare vitamines willen nog wel eens met de stoom mee wegdampen uit je pan. Je keuken wordt vochtig en de stoom trekt door het hele huis en onttrekt aroma aan het eten.

    • Jojo

      Met deksel eraf is meer voor een stoombadje met kamille tegen de puistjes ofzo.

  • Stella

    Als je denkt dat de slager/fabriek het beschreven recept zorgvuldigt toepast? Ja, dan vast wel.

    • Stella

      Anderhalve liter water en een zak botten en soepgroente moeten erin passen. Soms kookt het helaas toch, dus moet er ruimte over zijn om op te bruisen.

      Nee, we doen dit niet elke dag. Wie elke dag bottenbouillon wil eten, maakt dubbele porties. Dan gaat een deel in de vriezer.

      De slager die uitgaat van 3 uur trekken, gaat uit van gewone bouillon. Dat is niet “oma’s” bouillon, want zij had de bouillon de hele dag op het petroleumstelletje staan. Dat is dus de oma uit de eerste helft van de vorige eeuw. Kant-en-klaar en spic-and-span kwamen toen nog stapsgewijs overgewaaid uit het verre en vreemde Amerika.

    • Stella

      Lisette, waarschijnlijk eten de meeste mensen gewoon, zij het dat ze wel rekening houden met een van de diverse alternatieve visies. Het goede deel van de Schijf van Vijf is dat ze benadrukken dat je gevarieerd moet eten. Met je eenzijdige eiermenu ben je bezig jezelf met een flinke ondervoeding en een ei-intolerntie op een zadelen.

  • Claudia

    Wat interessant allemaal! Ik heb zojuist ontdekt dat mijn nieuwe slowcooker inderdaad kookt na een paar uur, zelfs op de laagste stand. Echt balen….
    Ik had nog nooit van een soepketel gehoord en ben nu erg benieuwd of je de Buffalo soepketel van 5,7 l ook alleen kan laten? Na hoe lang ongeveer moet het water bijgevuld worden?

    • De Groene Vrouw

      Ik kan hem alleen laten en als de deksel erop zit, hoef je geen water bij te voegen…

  • Maartje

    Wow een pan vol dikke gelei…schenkel en mergpijp waren de vorige keer niet gelukt was gewoon dunne bouillon..is dat wel oke of wegdoen?? Zit daar wel iets in qua mineralen? ..hoe kan dat…en nu van die runderknie wow

    Hoeveel neem ik daarvan per dag of is het puur vet en moet ik het wedoen heb er wel een geel laagje afgehaald het is echt enorm dik en niet drinkbaar, lepel staat rechtop!

    Moet ik dit dan in kleine blokjes invriezen?

    en de botten wegdoen?

    • De Groene Vrouw

      Voor vragen over specifieke gerechten/bereidingen of het afstemmen van de kennis uit een blogpost op je persoonlijke situatie verwijs ik je graag door naar een Half Uurtje Kennis (http://groenevrouw.nl/consult/halfuurtje/).

  • Maartje

    Kan je de azijn vervangen door citroensap?
    Gebruikt u speciale weckpotten?
    Bedankt!

  • Janneke

    Merk dat ik toch wat vlees nodig heb maar dan moet ik eigenlijk niet weten dat het vlees is, een tartaartje of rundergehakt. Kip kan ik niet tegen. Dus zo’n bottenbouillon valt niet mee. Dan heb ik dus echt het idee van een dood beest. Ooit een keer een film gezien – voor alle leeftijden nota bene-, waarin een koe geslacht werd. Was dus binnen een paar seconden weg en gruwel er nog van. Maar doe mn best, alles voor de voedingstoffen.
    Trouwens, als je eerst een bouillon maakt en later er een soep van maakt – de volgende dag bijvoorbeeld – mag het dan ook niet koken?

    • Kim

      Ik ben er altijd vanuit gegaan dat het ook niet mag koken.
      Ik maak soep altijd apart met veel minder water en giet later vrijwel afgekoeld de bouillon erbij.

      • Janneke

        Da’s wel een handige.

    • Stella

      Ik zag een keer in filmpje van de volledige slachtgang in een abattoir. Was prima en informatief om te zien. Van de hele koe was er amper een emmertje afval. Ja, je zag vlees uitgebeend worden en organen op de lopende band voorbij gaan. Maar wat zie je dan als je bij een slager in de vitrine kijkt? Vlees is dood dier en brood is dood plantmateriaal, evenals rijst, groente, fruit. Een planten kunnen waarnemen, ongemak/angst voelen, signalen versturen. Ook planten zijn Lebewesen.

  • Maartje

    merg en schenkel gekocht!
    Ik ga het 8 uur laten sudderen is dat oke?

    Vraag kan je de azijn ook weglaten en evt citroen nemen?

    Moet je het bovenste eraf scheppen (vettige schuim) of schep je dan ook de goede stoffen weg?

  • Mar

    Past dit in een alkalisch dieet bij osteoporose?

    • De Groene Vrouw

      Ik ben niet zo van de alkalische dieten, maar stock is één van de beste dingen die je kunt eten bij osteoporose!

  • Pingback:Troubleshooting bouillon - Alles zelf maken

  • Pingback:Food trends 2015, move over quinoa - LeesVoer

  • Tjitske

    Ik heb 2 bio-schenkels, en 5 bio-mergpijpjes 3 dagen bij 70 graden in de oven opgezet met 3 L water, azijn, prei, bladselderij, knoflook, zout& peper, jeneverbes, laurier, tijm, rozemarijn, peper & zout. Toch smaakt het flauw naar teveel verdunde runderbouillon. Maar voor 10-12 personen soep heb ik wel 3L nodig. Hoe krijg ik die volle, smakelijke rundvleesbouillonsmaak, zoals je die kant-en-klaar in pot in de winkel koopt?

    • De Groene Vrouw

      Met grijs zeezout 😉

    • De Groene Vrouw

      En ook met andere delen, trouwens: meer enkels en knieeen, die je bij de slager even in stukken laat snijden. In mergpijpjes en schenkel zit eigenlijk helemaal niet zoveel.

  • Nele

    Hoi Nienke,

    Net een mooie schenkel bij mijn slager gekocht, ga morgen het stock-avontuur aan…
    De slager keek me wat vreemd aan toen ik vertelde dat ik bouillon ging maken. ‘Dat wordt bijna nooit meer gedaan’. Hij kon het wel waarderen, volgens mij.

    Maar toen ik vroeg of de desbetreffende koe grasgevoerd was, vertelde hij me dat dat -hier in de regio- eigenlijk nooit helemaal zo is. Dat de dieren wel bijgevoerd móeten worden omdat ze anders niet genoeg energie in de spieren hebben en het vlees taai wordt (oftewel: ze hebben het dus wél ooit eens geprobeerd met alleen gras en kruiden, althans dat maakte ik daaruit op….). Bovendien verkoopt taaie biefstuk niet dus belandde de arme koe alsnog in de prullenbak.
    Hij vertelde ook dat boeren hier in de regio bijna altijd mais en nauwelijks/nooit soja gebruiken als bijvoeding voor koeien.
    Wat betreft de soja: heel fijn om te weten en chapeau voor de boeren hier!
    Wat betreft de mais, mijn vraag aan jou: heeft dat een negatieve invloed op de voedingswaarde en kwaliteit? Moeten we er zwaar aan tillen of ging het toch vooral om die soja-bijvoeding? De mais komt overigens ook weer van eigen bodem, heb ik gecheckt.

    • De Groene Vrouw

      Nee, het gaat ook om mais > dat bevat veel linolzuur waardoor het linolzuurgehalte in het vlees ook stijgt.
      En je moet koeien ook niet slachten in de winter maar in de herfst, als ze zich de hele zomer hebben volgevreten aan mals gras & kruiden 😉

      • Nele

        Dankje! Dan vervolg ik mijn zoektocht nog even…

  • Hoeveel bot heb je nodig ? Wij hebben bij een kg soepvlees een bot ter lengte van een onderarm gekregen. Is dat voldoende ? Of te veel ?

    • De Groene Vrouw

      Gewoon onder water zetten. Als het niet genoeg is merk je dat vanzelf 😉

  • Evelyn

    Hier geen warmhoudplaatje of speciale kookpot in huis, maar wel botten besteld om zaterdag om te gaan… Organisatie, niet mijn sterkste 😉
    Iemand tips hoe je dan best stock of bouillon maakt? Dus gewoon op een kookvuur?

    Alvast bedankt!

  • Femke

    Dag Nienke, mag ik vragen of jij weet in hoeverre het beter is om je bottenbouillon ook bij het inkoken niet te laten koken maar op een lagere temperatuur te houden? Als je nu opeens borrelend gaat koken zodat het sneller indikt, maak je dan niet alsnog de voedingsstoffen kapot? Of maakt dat in dit stadium minder uit? Veel dank!

    • De Groene Vrouw

      Nee, je moet hem inderdaad niet laten inkoken. De eiwitten stollen dan waardoor je de losse aminozuren niet meer gescheiden kunt opnemen.

      • Femke

        Dank je! In het hele proces nooit tot het kookpunt laten komen dus. Dat maakt het maken van geconcentreerd bottenaftreksel wel nog langwieriger, maar zou ook jammer zijn om de boel na zorgvuldig trekken alsnog stuk te koken!

  • Jansje

    Zoek een jager, geef die een borrel, en maak van geschoten wild ( haas, fazant, eens gans ) meest fantastische boullion en stoof potten! Dat is pas biologisch eten, eerlijker en puurder kan echt niet. Lekker met een salade van de wild pluk mmmmm, … las ergens dat je in een buitengebied woont, moet dus geen probleem zijn! Zie ook de brede moestuin. Nl
    Ik heb het grote geluk dat ik aan goed geschoten wild kan komen. Dat heb ik liever dan een bio koei. …Verder vind ik je blog echt heel leuk, lekker luchtig en normaal zonder poespas, daar hou ik van!

    • De Groene Vrouw

      Ik heb ook liever geschoten (of aangereden) wild, maar ik heb nog geen contacten met de jager hier. Tot die tijd vind ik een koe die in de uiterwaarden geleefd heeft en daar uiteindelijk (uit kudde- en natuurbehoud) geschoten is een hele goede tweede.

  • Kim

    Ik heb moeite met de penetrante smaak en geur na het maken van stock met een knie of hak.
    Ik heb vanmorgen maar eens koud een ijsblokje van het vet door mijn smoothie gedaan en ook dan moet ik onnadenkend drinken, anders ga ik kokhalzen, maaaaaar is mijn boullion wel zo gezond als ik het alleen van mergpijpen zou maken? Is het niet juist die dikkere laag drap op die boullion die zo gezond en vol gelatine is uit zo’n gewricht???????

    • De Groene Vrouw

      Eh, ja. Ik heb overigens geen problemen met een geur die penetrant zou zijn… het is bouillon. Maar niet vies ofzo… Ik maak er vrijwel al mijn soepen en sausjes mee aan.

  • Kim

    Eindelijk de eerste botten-boullion gemaakt van runderknie, 48uur zijn om en net de eerste beker als cup a soup gedronken, maar wel een heftig goedje, mijn maag moet even wennen, terwijl ik toch wel wat vetten gewend ben. Ik boer m steeds op en blijf m ruiken. Hoop dat ie de maag gaat passeren!
    Herkenbaar??? Of logisch???
    De rest in zipzakjes ingevroren.

    • De Groene Vrouw

      Niet per se logisch, ook niet herkenbaar (althans niet voor mij). Kan het zijn dat je ook met andere verteringsproblemen kampt?

      • Kim

        Nee totaaaaal niet, tav vetten althans! Gek op allerlei gezonde vetten. Ik krijg nu het vermoeden dat ik m gewoon veeeeel te geconcentreerd vet weg heb gewerkt, leek wel puur vet, normaal is boullion wateriger. Ik boer m nu, uren later nog steeds misselijk op, al van alles gegeten daarna, maar weiger te braken, ga die gezonde vetten niet weer uitspugen. Volgende poging minder geconcentreerd drinken.

      • Kim

        Mooie prijs, de zoektocht is zo ingewikkeld omdat er nergens temperatuur bereik bij staat. Deze heeft bijv schaalverdeling 1 tm 12, hoe moet ik dat zien? Jij hebt ervaring met deze. Vanaf welke temp, tot welke temp is ie instelbaar?
        Gister een slowcooker besteld, low betekend 60 graden, dat is dat zeker ook te warm???
        Dan stuur ik m weer terug namelijk.

        • De Groene Vrouw

          Het is een au bain marie pan, dus het bereik is kamertemperatuur tot 100 graden 😉
          Ik heb er een thermometer naast liggen, dus ik temp af en toe. Gemiddeld zit hij op stand 7-8 op 60 graden.

  • Kim

    Dat pannetje is ook te gebruiken voor yoghurt maken dan?!?! Dat moet 24u tegen de 40 gr blijven.

    • De Groene Vrouw

      Ik denk het niet, want de onderkant wordt vaak iets warmer dan de bovenkant. Je zou het kunnen proberen op 35 graden, maar ik heb het zelf nog niet uitgeprobeerd.

  • Marloes

    Ik heb uitgevonden met een twee weken durend experiment

  • Linda Rikkers

    Vraag over biologisch. Ik ken een natuur winkel, die heeft geen koeieknieën enzo. Ik haal mijn bio groente pakket bij een boer, zij heeft altijd een geslachte koe in de vriezer. Incl. Mergpijp e.d. Maar die is niet biologisch. Gras gevoerd vlgs haar, iets met wel bio belangrijk vinden maar een probleem met regelgeving. Dus. Wat doe je dan? Als iets niet officieel biologisch is, zijn er dan dingen waar je op kunt letten? Gaat het vooral om buiten staan en zelf gras en beestjes eten?

    • De Groene Vrouw

      Ja, daar gaat het vooral om. Dus als je kunt verifiëren dat dat zo is, zou ik er geen problemen mee hebben.

  • Blue

    Leuk om te lezen, een lekkere stock,trekt me wel aan om zelf zoiets te maken… Alleen als vegetarier lukt het me echt niet zoiets met smaak op te eten. Ik eet ook geen soep waar een simpel vlees-bouillon in zit… :>
    Dus missie voor de hardcore veggies: lekkere stock-recept vinden zonder karkassen!

    • De Groene Vrouw

      Zeker goed om ook plantaardige bouillon te integreren in je leven. Maar: daarin zitten niet dezelfde goede stoffen als in bottenbouillon. Voor vegetariërs is een alternatief niet goed te vinden, maar ik ken veel vege’s en vega’s die voor hun gezondheid kiezen om toch bijvoorbeeld grasgevoerde gelatine toe te voegen aan hun dieet. Dat is niet vies en ook ethisch minder een drempel, omdat het een ‘afvalproduct’ is van dieren die een heel goed leven hebben gehad. Misschien iets om over na te denken 😀

  • M.A. te Riele

    Nou ik gooi straks een koeienknie in water met wat azijn en borrelen maar. Bij ons geen betrouwbaar warmhoudplaatje. Wat is het probleem van >70graden? Ik dacht dat je het ergens geschreven had, kan het niet terug vinden. Evenmin als je stuk over koeienknieën overigens.. Maar ik moet nu gewoon opzetten, wil ik het over 2 à 3 dagen kunnen genieten. Ik zie je antwoord wel voor de volgende keer :-)
    Groetjes!

    • De Groene Vrouw

      Ik heb geen stuk over koeienknieën…

      • M.A. te Riele

        Ohhhhwww hoe suf ik was overtuigd dat het van jou afkomstig was! Herinner me een grapje over het spellen van koeienknieën en een link naar adresje, nogal in jouw stijl. Met Google kom ik er nu ook niet… Mocht ik het vinden, post ik het alsnog. Maar mijn excuses voor de verwisseling! Smaakt vast toch wel lekker :-) Groetjes

  • Suhela

    Hoe doe jij dat met het zeven en het vlees dat nog aan de botten (en tussen de minibotjes) zit?

    Ik heb namelijk voor het eerst een halve kip gekocht! Beetje spannend, luguber, interessant en mooi om zo “het beest in mijn vlees te zien”. Wat op internet lopen zoeken voor het snijwerk dat nog wat stuntelig ging, maar toch al heel prima. Fijn filmpje: http://youtu.be/PEJSHRSJCn8
    Ik heb overigens de stukjes afgewogen en vergeleken met de losse prijzen van dezelfde slager. Als ik de poot, filet en vleugel los had gekocht, was ik al duurder uit. En nu had ik ook het karkas en het vel (van de filet, wat doe jij daarmee eigenlijk?).

    Dan… de bouillon… Het karkas en afgekluifde botten heb ik samen met wat groenten en kruiden (uit mijn kookboek) anderhalve dag ofzo laten trekken, ik had namelijk van je post ‘dagenlang is beter’ in mijn hoofd. Ik heb het steeds zachtjes aan de kook gebracht en in mijn ‘hooikist´ gedaan. S niet helemaal de bedoeling geloof ik, heh?… Wat onzeker over de temperatuur heb ik het toch nog even zachtjes laten koken… Volgende keer doe ik gewoon een paar uur op een warmhoudplaatje, weet ik zeker dat het goed is.
    Maar dan. Mijn kookboek zegt ‘zeven en klaar’. Kijkend naar mijn zeef vol kippenbot, maar ook kippenvlees en groenten, denk ik ‘Uhhhh maar das zonde ja!’. Dus heb ik alle botjes eruit gevist, vlees erafgepielt en dat gemengd met een beetje van de bouillon. Dus eet ik nu eerst een soepje ervan, oplettend op kleine achergebleven botjes… Maar goed, hoe doe jij dat dan, met zeven en restjes vlees enzo?

    • De Groene Vrouw

      Ik maak alleen soep van kip die we al opgegeten hebben. Kip in de oven, afknagen, botten in de pan. Soepbotten waar nog vlees aan zit, haal ik uit de pan, laat ik afkoelen en pluk ik het vlees vanaf om terug te doen in de soep.

      • Suhela

        Dank! Eigenlijk heel logisch. Mss vond ik het ook vooral leuk om ook te vertellen… Blij ei enzo… Groenten uit de bouillon kun je toch ook prima eten lijkt mij? Ik vind het zo zonde dat dat er officieel uitgezeefd moet worden…

        • De Groene Vrouw

          Ja hoor, kun je gewoon eten. Ik doe er zelf nooit groenten in vanwege snotterigheid, die groenten voeg ik gewoon later toe als het echt soep wordt (wat volgens mij vitaminetechnisch ook beter is), maar alle vrijheid natuurlijk 😀

      • Stella

        Maar dan zijn die botten toch al gebraden en boven het kookpunt geweest? Wat moet je dan verder nog moeilijk doen over 60-70º?

        • De Groene Vrouw

          Ik vind per definitie dat je nergens moeilijk over moet doen. Koeienbotten gril ik overigens zelf niet van tevoren; kip wel maar dat is meer omdat ik de bouillon als na-product gebruik na het eten van kip. Ik trek dus nooit kippenbouillon van een rauwe hele kip, vind ik zonde.

        • Stella

          Je zegt dat het niet koken mag vanwege het stollen van de eiwitten. Maar herbruikbotten zijn allang gekookt/gebakken.

          • De Groene Vrouw

            Ja.

  • Suhela

    Supergooooed idee. Superdank! Ga ik zeker doen. Wil sowieso wat meer ‘weggooivlees’ gaan gebruiken en ben sinds kort (een beetje broodloos aan het gaan, en dus oa) into soep.

    Tip voor als je er een keer niet toe komt, maar wel een écht goede soep of bouillon wilt, niet van blokje: De kleinste soepfabriek, wordt verkocht bij de Jumbo… Bio en al.

  • Me-ke

    Ik wil voor het eerst stock maken. Ik heb nog een schenkel liggen van wildrundvlees, ook bedankt voor die tip!
    Twee vragen: ik lees dat jij delen invriest of ingekookt in potten bewaart. Zou het ook de moeite zijn om het met een voedseldroger te drogen, kan ik mijn eigen bouillonpoeder maken? Ik heb niet zo’n vertrouwen in mijn eigen kunsten dat ik potten ingekookte stock maanden zou durven te bewaren.
    Het vlees dat van de schenkel loskomt, laat je dat er gewoon in?
    En zo’n temperatuurgeregeld pannetje klinkt wel handig. Ik heb geen idee hoe ik de temperatuur uren gelijkmatig zou moeten houden op mijn gasfornuis :-)

    • De Groene Vrouw

      Het vlees van de schenkel laat ik er gewoon in, en in een droger stoppen heb ik nooit geprobeerd. Ik zou eerlijk gezegd ook niet weten hoe? Het is nogal vloeibaar…

  • Agnès

    Waar o waar haal jij je botten?
    Ik woon ook in utrecht, kan ik bij de groene weg terecht?

    • De Groene Vrouw

      Bij slagerij de Molen, of besteld via wildrundvlees.nl, okévlees.nl etc.!

      • Agnès

        Bedankt! Ben je geen voorstander van de groene weg?

        • De Groene Vrouw

          Ik ben geen tegenstander, ik kom er gewoon niet. En jij vroeg waar ik het haalde 😉

  • Willemijn

    ik ben toch benieuwd of ik het wel goed doe. Botten in de slowcooker, op stand ‘laag’ 24 uur (ofzo) laten trekken maar dan kookt het toch en dat maakt het niet zo lekker… ik vond de bouillon een beetje raar smaakje hebben, glibberig of zepig/ranzig, flauwig…. niet wild van.
    Daarna nog 2 dagen op warmhoudstand laten staan (geen idee hoe heet dat is) maar in die week waren de 2 kinderen allebei ziek dus was het een buikvirusje of is de temperatuur van de warmhoudstand te laag en groeiden er bacterien in de bouillon?? Geen idee…. ik denk altijd aan bouillon als een supergroeimedium voor bacterien namelijk, vanuit de microbiologie. Iemand ervaring met slowcooker en hoe je dat het beste aanpakt?

    • De Groene Vrouw

      En daarom gebruik ik dus een temperatuurpannetje en geen slowcooker 😉 maar er zijn mensen die het er succesvol in brouwen, dus het kán wel. Misschien een thermometer aanschaffen? Ik laat mijn bouillon niet onder de 65C komen, en bij voorkeur zo rond de 70C hangen. Als ik er soep van maak, kookt het wel alsnog op voor de groenten (maar dan zijn de botten er al uit). En er moet genoeg zout in, anders is het niet te hachelen 😉

    • Miranda

      Ja hier dus iemand die broth met een slowcooker maakt. Nog behoefte aan tips? Het is een beetje laat maar beter laat dan nooit hè? Ik laat het water eerst aan de kook komen met de stand high (duurt vier uur) en zet ik m terug naar low voor 20 uur of iets langer. Bij mij kookt het ook op de laagste stand (‘low”), maar dan moet je het deksel even wat schuiner zetten en dan krijg je veel meer een pruttel. Je zou wel zo nu en dan wat water moeten toevoegen om waterverlies te voorkomen. Zelfs met de deksel erop kreeg ik na 24 uur prima broth hoor. Mijn ervaring is: niet te lang laten staan, want dan kook je de gelatine kapot. Ik gebruik de warmhoudstand overigens niet, maar zeef zo snel mogelijk en laat zo snel mogelijk afkoelen (ik schraap het vet er dan af en gebruik dat om te bakken). En pas bij gebruik van VEEL zout (en wat peper) vind ik de broth lekker smaken.

  • Astrid

    Hallo,

    Is er ook een zelf-maak alternatief voor bouillon van vlees/botten.

    Dankjewel.

    Astrid

    • De Groene Vrouw

      Wat bedoel je precies? Dit is toch hét zelfmaak-alternatief?

  • Klinkt heel makkelijk en supergezond dus ik ga het doen. Op zoek naar een bioslager in omg TIlburg/Hilvarenbeek. Want ik eet vnl vegetarisch en vlees halen we wel bij de buurtboer, zonder conserveringsmiddelen, maar niet helemaal bio.
    Superleuk ook, om oma’s wijsheid weer onder de aandacht te brengen! Dankjewel!

  • Liesbet

    Wat is er mis met het woord verse bouillon? Zelfgemaakte bouillon? Een bouillon trekken? Allemaal bestaande Nederlandse uitdrukkingen die totaal niet verwijzen naar een bouillonblokje.

    • De Groene Vrouw

      Nou, wel dus. Als ik begin over bouillon, zegt negen van de tien gesprekspartners “oh ja, ik doe wel vaak een bouillonblokje”. En da’s dus niet hetzelfde. Vandaar het onderscheid. Bouillon is voor zover ik weet overigens ook gewoon een leenwoord 😉

      • Liesbet

        Ik schreef dan ook niet bouillon, maar verse bouillon, zelfgemaakte bouillon, zelfgetrokken bouillon, wat je maar wil, dan is er ook geen verwarring mogelijk. Blijkbaar roept het engelse woord weerstand op? Alsof we anders niet slim genoeg zijn om het te begrijpen, ofzo…

  • Roxane

    Heeft het nog nut om stock continue rond de 70 graden te maken, als je de botten daarvoor al heet hebt gemaakt. Ik maak bv vaak kip in de oven, maar de kip (en de botten dus) zijn dan wel op 200 graden geweest. Zijn die geode voedinsstoffen dan niet allang stuk en vertrokken?

    En dat invriezen: hoeveel vries je per keer tegelijk in? Hoeveel heb je bijvoorbeeld nodig om een soep voor vier personen te maken?

    En lees ik nu dat het twee tot drie dagen op moet staan? Kan het ook ehmmm…korter?

    • De Groene Vrouw

      De 70C is vooral om de bacteriën op afstand te houden en om te zorgen dat je soep niet bitter wordt. Dus ja, dat heeft zin. Hoeveel ik per keer invries? Nou gewoon, dat wat ik niet gelijk opeet… korter kan, maar dan trek je niet alle voedingsstoffen uit je soep.

  • Willemijn

    Zouden 2 grote mergpijpen voldoende zijn voor 1,5 liter water?

    • De Groene Vrouw

      Jawel hoor! Lekker lang laten trekken 😀

  • Emmy

    Gisteren risotto in zelf getrokken bouillon gemaakt, lekker! Op naar de slager voor meer botjes, de eerste pan is alweer leeg…

  • Anja Buurman

    Ben van plan om bij de bioboerderij een paar kilo botten te halen en dan een grote pan soep/stock te trekken. En dan mooi per portie in de vriezer.
    Kan je me vertellen hoeveel kilo/gram botten je dan gebruikt per liter water?
    Laat je de soep ook inkoken en zo ja, hoe ver? Of is dat niet de bedoeling als het om te drinken is?
    Zou de oven een alternatief kunnen zijn voor je temperatuurpannetje denk je? Eerst even aan de kook brengen op het fornuis en dan de pan op 70 graden in de oven voor een paar uur?
    Vanochtend voor t eerst mn dag gestart met kopje bouillon (van de kip van gisteren). Mmmmmmmm. Mn man zat er bij te gruwelen 😉

    • De Groene Vrouw

      Ik gebruik geen vaste hoeveelheid kg/liter. Ik zet de botten onder water en that’s it 😉
      Inkoken kan, hangt er een beetje vanaf hoe je het zelf het lekkerst vindt. Kwestie van experimenteren 😀

  • Marloes

    Ik maak vaker zelf soep. Maar liet het eigenlijk altijd maar zo’n 3 uurtjes trekken. Nu heb ik het laatst ook eens over meerdere dagen gedaan. Daar kreeg de soep zo’n melkachtige kleur, niet zo wit, maar alsof er room in zat. Klopt dat? De eerste portie die ik maakte rook lekker, smaakte ook lekker maar had een zure nasmaak dus heb het toch maar weggegooid. De portie erna zag hetzelfde uit maar niet meer zuur. Ik had het overigens zonder de azijn gedaan.
    En laat je kippebotjes ook over meerdere dagen opstaan?

    • De Groene Vrouw

      Ik weet het niet… had je het hoog genoeg (>65C) maar niet te hoog (>90C) opgezet, voortdurend? Zurige nasmaak klinkt toch als fermentatie, wat zou moeten betekenen dat het te koud is geweest. Bij mij wordt het nooit melkig wit!

      Ja, ook de kippenbotjes staan weleens dagenlang op, maar dat hangt vooral af van wanneer ik eraan toe kom om er iets mee te doen. Ik vind een dag of 2-3 eigenlijk wel prima, maar het gebeurt hier weleens dat het langer opstaat…

  • Kimberly

    Hoi Nienke,

    Inderdaad heerlijke vers getrokken bouillon.. ehh stock 😉 En het ultieme remedie tegen allerlei kwaaltjes!
    Als ik het goed begrijp maak jij het van botten, waar het vlees al van af is? Zelf neem ik een schenkel of een kippenpoot, waar dus wel vlees aan zit. Bij verschillende recepten lees ik dat je bouillon in principe nog hoort te ontvetten. Doe ik eigenlijk nooit. Wat weet jij hiervan? En kun je het ook zonder in te dikken invriezen als bouillonblokjes?

    • De Groene Vrouw

      Hoi Kimberly,

      Wat ik doe hangt een beetje af van de botten die ik gebruik 😉 Bij kip eet ik eerst de kip en gebruik dan de botjes, bij schenkel en dergelijke gaan ze er met vlees en al in. Ontvetten doe ik niet, want juist de vetten bevatten veel vetoplosbare vitamines en zorgen dat de mineralen in de bouillon goed kunnen worden opgenomen in onze eigen botten. En het is lekker 😉

      Wat ik soms wel doe is ontschuimen (met een schuimspaan), maar ik merk dat als je de stock op lage temperatuur houdt (65-70C) er niet heel veel schuim bij komt kijken.
      Invriezen kan ook met niet-ingedikte bouillon, maar dan is je blokje minder sterk natuurlijk!

      • Kimberly

        Bedankt, helemaal duidelijk!

  • De Groene Vrouw

    Als je het maar eet 😉

  • Hey Nienke,

    Hier gaat geregeld de resten van de bio gegrilde kip de pan in met water om langzaampjes aan te borrelen totdat het een bergje losse botjes is in plaats van een karkas. Als basis voor heerlijke soepen. En nou blijkt dat het ook nog eens vreselijk gezond is :-)

    • De Groene Vrouw

      Ja, goed hè?
      Zie je wel, gezond leven kan zo makkelijk zijn 😉

  • Ik maak het regelmatig maar ga het toch echt geen stock noemen… Sorry

    • Thea

      Helemaal mee eens. Storend woord, dat “stock”. Het betekent gewoon “voorraad” of “opslag”, net als in het nederlands (denk aan een stok kaarten of je eigen eierstokken).

      En als ik nog iets technisch mag toevoegen: bij het trekken van bouillon vallen de eiwitten langzaam uiteen in aminozuren. Aminozuren zijn veel gemakkelijker te verteren voor je lijf, en bovendien smaken ze hartig.
      Dat heet hydrolyse en het lukt alleen in ruim water en bij de juiste temperatuur. Boven de 90 graden gaan eiwitten stollen, en dan is het gedaan. Eenmaal gestold is er niets meer mee te doen (behalve opeten natuurlijk). Daarom luistert het zo nauw met de temperatuur: niet eerst aan de kook brengen, maar vanaf het begin zorgvuldig onder de 90 graden houden.
      Daarom is het woord ” sudderen” misschien ook niet zo handig. Het doet denken aan “borrelen”, en water gaat pas borrelen boven de 90 graden.

      Leuke site overigens, groene vrouw! Ik kom vaker langs…

      • De Groene Vrouw

        Het IS ook een opslagplaats. Van ontzettend veel voedingsstoffen. Dat is waar het woord vandaan komt.

        • Honingbij

          Hoi
          Ik las dat er lood in pottenbouillon zou zitten en dat dit niet goed is?
          Groetjes

          • Honingbij

            Bottenbouillon dus :)

          • De Groene Vrouw

            Dat zal afhangen van de grond waarop de koeien grazen denk ik…