Geh vom Gas!

Geh vom Gas!

Geh vom Gas

Schat, deze is voor jou. Hou op met ons eten te verkolen en de keuken blauw te zetten.

Nee maar echt. Ik heb de beste man die er bestaat, en de liefste (jammer voor jullie). Hij doet het huishouden en de kinderen, en ik de rest (andersom zou ook een stom idee zijn). En hij kan ook nog wat. Zoals koken. Maar soms niet – soms gaat het mis. Terwijl ik jullie sta te vertellen over het oxideren van vetten, zet hij regelmatig het gas zo ver open dat ALLES oxideert en mijn huis nog drie dagen stinkt naar verbrande kokosolie.

Maar ik schrijf dit natuurlijk niet omdat ik mijn man graag op zijn vingers tik (liever op zijn billen maar daar hebben jullie dan weer niks mee te maken). Ik schrijf het omdat ik hem én jullie iets wil leren: het gas mag best wat zachter.

 

Rookpunt

Als je hier al wat langer meeleest, weet je inmiddels dat verzadigd vet veel stabieler is dan onverzadigd vet. En dat je dus moet bakken in verzadigde vetten, niet in onverzadigde. Sterker nog: de meeste onverzadigde vetten (zoals zonnebloemolie, soja-olie, koolzaadolie, rijstolie) kun je beter helemaal links laten liggen. Andere onverzadigde vetten (zoals olijfolie en noten-oliën) kun je prima gebruiken, maar dan wel koud – door je soep of salade ofzo. Bakken doe je in verzadigde vetten, zoals roomboter, kokosolie, ghee of dierlijk vet.

Maar een voedingsvet is nooit 100% verzadigd of onverzadigd, het is altijd een mengsel. We noemen roomboter ‘verzadigd’ omdat het overwegend verzadigde vetten bevat. Van alle vet die er in boter zit is meer dan de helft verzadigd en de rest dus onverzadigd – boter van koeien die buiten gras en kruiden hebben gegeten, bevat zelfs Omega-3-vetzuren. Dus hoewel je beter kunt bakken in roomboter dan in vloeibare olie, zit zelfs aan roomboter nog een kwetsbaar stukje dat je liever niet te lang & te heet moet verhitten.

Het rookpunt van vetten is de temperatuur waarop het, je raadt het nooit, begint te roken en walmen. Dat roken en walmen komt van het ontbinden van het vet. Het oxidatieproces (het openspringen van de dubbele bindingen in de vetzuurketens) is dan allang begonnen, en van beide processen – oxideren en ontbinden – wordt je vet vreselijk ongezond. Op deze temperaturen komt ook de omslag naar transvet voor, en ik hoef je vast niet meer uit te leggen hoe gezond dat is. Niet. Het is Niet Gezond.

Wat je dus wilt voor het heet bereiden van voeding, is vetten met weinig onverzadigde vetzuren (want oxidatie) en een hoog rookpunt (want minder ontbinding). Dan kom je uit op deze vetten:

  • Ghee (ca. 62% verzadigd en 38% onverzadigd | rookpunt 252ºC)
  • Reuzel (ca. 50% verzadigd en 50% onverzadigd | rookpunt 182ºC)
  • Roomboter (ca. 65% verzadigd en 35% onverzadigd | rookpunt 177ºC)
  • Kokosolie (ca. 87% verzadigd en 13% onverzadigd | rookpunt 177ºC)

Er zijn oliën met een hoger rookpunt (zoals Avocado-olie, 271ºC of Rijstolie, 255ºC), maar die zijn sterk onverzadigd. Ver vóór het rookpunt bereikt is, zijn de onverzadigde vetten al geoxideerd. In het rijtje hierboven spelen de verzadigde vetten tenminste nog een beschermende rol, waardoor de onverzadigde minder snel zullen oxideren. Overigens is Zonnebloemolie overwegend onverzadigd (12% verzadigd, 88% onverzadigd) en heeft het een laag rookpunt (107ºC), dus wie ooit heeft bedacht dat we daar in zouden moeten frituren moet voor straf een week lang vijftien frikadellen per dag eten. Of strafwerk maken. Ofzo.

 

Geh vom Gas!

Affijn. Bakken en alles op hogere temperaturen, doe je dus in verzadigd vet. Maar. Dat wil niet zeggen dat je daar maar gewoon een beetje je gang mee kan gaan. In een gewone bakpan (zowel in goede pannen als in antiaanbaklaagpannen) loopt de temperatuur lokaal al snel op. Zeker als er nog niets in de pan ligt (of op de plekken waar bijvoorbeeld je lapje vlees niet ligt) kan de temperatuur makkelijk tot boven de 200ºC stijgen. Op zo’n temperatuur houdt ghee het misschien nog net vol, maar kokosolie is dan allang zielig geworden.

En dat is ook vaak het probleem (hèhè mens, kom nou toch eens tot de kern!). Mensen klagen dat hun eitje aanbakt als ze bakken met kokosolie. Of dat hun vlees aan de pan plakt. Ja. Dan moet je dus je gas wat minder hard zetten. Kokosolie (ook de ontgeurde) is prima om in te bakken, maar je moet er een beetje mee leren omgaan. En dat is echt niet ingewikkeld. Gewoon je gas een tikkie terug. Dan duurt het iets langer voordat het gaar is, maar dan heb je wel een maaltijd zonder al teveel PAKs, ontbonden en geoxideerde vetten en verkoolde stukjes. En je keuken blijft ook lekker fris ruiken.

Dus. Leer opnieuw koken en doe een beetje rustig aan, zo ingewikkeld is het echt niet. En het is trouwens ook nog beter voor het milieu én voor de gasrekening. Schat.

 

De vraag van vandaag:
Bak jij veel in deze vetten? En hoe pak je dat aan?
Deel je beste tips of meest hilarische bakblunders in de reacties!

Reageren? Gezellig!

Reacties (20)

  • Hendrik

    een leerzaam stukje.

    ik eet graag biefstuk en dat bereid je door de pan hoog op te stoken en het vlees even in de pan te doen. zegt men.
    dat stoken nam ik dus hoog op. letterlijk. met gevolgd, dat, of de keuken zwart stond de rook of het ‘luchtalarm’ = rookalarm ging af.

    dus…vandaag weer wat geleerd. dank je wel, groene vrouw.

  • Aurora

    Ghee is favoriet, maar duur… Cocos vind ik heerlijk en heb ik zowel met als zonder geur :)
    Boter misschien wat vaker inzetten.

    ik bak vaak de dingen apart, en gooi het later bijeen om allemaal weet op te warmen… vuur aan, vuur uit, vuur aan, vuur uit…
    ben dr best goed in het vet aan te laten branden, omdat ik dan toch nog iets ga doen terwijl daar geen tijd voor is, vandaar dat ik mezelf nu de gewoonte aanleer éérst echt alles te snijden wat er te snijden is (iig dat wat het langste moet) en dán pas het vuur aan, en bij de volgende keer vuur aan ook, eerst het te bakken helemaal snijden!

    ik zal naar aanleiding van jouw verhaal de olijfolie maar helemaal richting sla_dressing_room verbannen :)

    Vraagje: begrijp ik het goed dus dat Sesamolie met zijn lage hoeveelheid verzadigde vetzuren lekker en gezond is, maar dat je die beter pas naderhand kunt toevoegen?

  • Frances

    Hoi groene vrouw, misschien een onnozele vraag maar geldt dit dan ook wanneer je iets met vet erin in de oven zet? Dus dat de oven in de meeste gevallen niet hoger dan 170 graden gezet moet worden?

  • Patrick - De Kleine Dingen

    Hoe zit dat eigenlijk met arachide / pinda olie? Ik weet dat die ideaal is voor wokken, omdat deze een hoog rookpunt schijn te hebben. Maar geen idee of het ook een ‘gezonde’ olie is.
    Ik wil het best uitzoeken, maar ben een beetje lui vandaag. :-)

    • Nienke Tode-Gottenbos

      Jij bent lui en ik ben duurder dan Google 😉
      Maar vooruit, omdat ik het in 1 zin kan beantwoorden: arachide-olie is een sterk onverzadigde olie met veel Omega-6.
      Mag je de conclusie zelf trekken :-)

  • Wil

    Snel snel!!! Pannenkoeken gebakken in roomboter ..een foute gewoonte dat het snel moet stollen en waarom… Geen idee ! Volgende keer toch maar een tandje lager.

  • Stella

    Ik bak & smoor meestal in olie: Bertolli Classic. Door de salade gaat meestal Extra Vergine. Af en toe koop ik een flesje lijnolie (smaakt wat vissig).

  • Anne

    Vroeger al van mijn moeder geleerd dit! Als het warm is (de pan of het water) kan het gas laag. Als je bakt altijd het gas laag houden, voor je het weet is je boter verbrand.. Al moet ik toegeven dat ik het zeker bij koken nog wel eens vergeet. Om laag te zetten, Water brandt immers niet zo snel aan. (a) Maar het idee is er van jongs af aan al ingestopt!

  • Iebee

    Als het neutraal moet smaken in kokosolie, voor een lekkere botersmaak in ghee
    ??

  • Ymkje Kuipers

    In ossewit! Dat is gesmolten niervet, maar dan van koeien. In geval van varkens heet het reuzel. Leuk om de verhouding verzadigd en onverzadigd te lezen. Wat zou de verhouding van ossewit zijn?

    • Hilde

      Dat kan je normaal gezien op de verpakking aflezen

      • Ymkje Kuipers

        We verkopen het zelf, http://www.SchotseHooglanders.nl. Ik vermoed dat we het kunnen laten testen om de verhouding uit te zoeken. Dat is wel onderzocht bij ons grasgevoerde vlees, waaruit bleek dat het gehalte omega-3 vetzuren hoger was dan bij graangevoerd vlees. Maar het ossewit is niet onderzocht. Ik ben benieuwd of het verschilt met de reuzel van het varken.

        • Hilde

          Zijn jullie dan niet verplicht om de vetverhoudingen op de verpakking te zetten?
          Hier in België is het helaas niet zo eenvoudig om aan niet-commercieel ossenwit te raken en verzendingskosten vanuit Nederland lopen gewoonlijk nogal op :-(

          • Ymkje

            Nee dat is niet verplicht. Maar we zijn er mee bezig. SchotseHooglanders.nl levert ook in België. verendkosten zijn gelijk als voor levering in Nederland. 10,- en bij bestelling vanaf 150 euro is de verzending gratis.

  • Hilde

    Goed artikel, over rookpunt vs. oxidatie zocht ik al een tijdje informatie. Maar dat je in je keuken transvetten kan creëren, dat klopt toch niet volgens mij (en ik meen mij te herinneren dat Mary Enig er ook zo over dacht). Bij mijn weten kan je enkel transvetten creëren door gedeeltelijke hydrogenering, met een katalysator in een laboratorium dus.

    • Nienke Tode-Gottenbos

      Beide :-)
      Verreweg de meeste transvetten ontstaan inderdaad tijdens de hydrogenatie, in grote industriële processen. Maar ook bij temperaturen boven de 200C kunnen al transvetten ontstaan ui onverzadigde vetten (en die worden toch makkelijk gehaald in een bakpan, als je je gas te hoog zet).

      • Hilde

        In het boek “Feiten over vetten” (vertaling van “Know your fats”) van Mary Enig staat bij de FAQ de vraag of er bij de hoge temperaturen van raffinage (Google leerde mij dat dat rond 200 à 250 °C zou zijn) geen transvetzuren vrijkomen.
        Zij antwoordt hierop: “Raffinage, waarbij stoom, druk en andere filters (maar geen waterstof) worden gebruikt, leidt tot een cis/trans-isomerisatie van één of meer van de dubbele bindingen in cis, cis- of cis, cis, cis- meervoudig onverzadigde vetzuren, zonder verandering (migratie) van de bindingen. … Als zij niet gedeeltelijk worden gehydrogeneerd, bevatten oliën, zoals katoenzaad-, palm-, kokos-, arachide- en zonnebloemolie in het geheel geen transvetzuren, zo ontdekte ik. …” (“Feiten over Vetten”, p. 209-210)

        Als de verhitting voor raffinage geen trans-vetzuren veroorzaakt, lijkt het mij onwaarschijnlijk dat dit thuis in een pan wel zou gebeuren.

        • Nienke Tode-Gottenbos

          Ik weet wat Mary Enig zegt. Mijn afstudeeronderwerp was vetten en ik heb meer bronnen gebruikt dan alleen Mary Enig. En nee, ik ga nu niet opzoeken in welke van de 130 bronnen die ik gebruikt heb, precies stond dat ook in de keuken wel degelijk transvetten ontstaan 😉

          Als jij heel graag wilt bakken in onverzadigde oliën heb ik daar geen problemen mee – ik geef de kennis die ik de afgelopen jaren heb opgedaan slechts door in een zo helder en overzichtelijk mogelijke vorm. Wat je ermee wilt doen, is jouw beslissing :-)

          • Hilde

            Bedankt voor de toelichting i.v.m. transvetten.
            Ik heb trouwens niet gezegd dat ik daarom graag in onverzadigde vetten wou bakken, ik was mij er sowieso al van bewust dat die oxideren en gemakkelijk boven hun rookpunt gaan. Ik vind geklaarde boter verreweg de handigste vetstof om in te bakken.

  • Gretha

    Mijn echtgenoot is al meer dan 30 jaar (chef) kok en die 5 keer in het jaar dat hij thuis kookt… staat de keuken blauw en gilt de rookmelder alles bij elkaar… hahaha elke keer weer hilarisch!