Hoe eet je orgaanvlees (en waarom in vredesnaam)?

Hoe eet je orgaanvlees (en waarom in vredesnaam)?

orgaanvlees

Ik hou wel van een beetje avontuurlijk eten. Bij de groenteboer neem ik regelmatig dingen mee die ik nog niet ken – en schotel mij een sprinkhaan of een harige aardappel voor en de kans is groot dat ik hem opeet. Maar orgaanvlees is zelfs voor mij een uitdaging.

Toch maak ik er een punt van om het te doen. Omdat het mega-gezond is, maar ook omdat ik vind dat het doodmaken van een dier geen achteloze actie moet zijn. Ik heb er ethisch gezien geen probleem mee om een dier (dat goed geleefd heeft) op te eten, maar laten we dan niet de helft weggooien. Door dingen als organen, pezen en botten te eten gebruik je zoveel mogelijk van het dier en ga je zo respectvol mogelijk om met leven dat je genomen hebt. Of, zoals Fergus Henderson zegt:

“Once you knock an animal on the head it is only polite to eat the whole animal.”

Als je het daar vreselijk mee oneens bent, is dit overigens niet het blog dat je moet lezen en raad ik je aan om je tijd nuttiger te besteden. Met het maken van een groentenschotel bijvoorbeeld.

 

Vroegâh…

Orgaanvlees keuren we tegenwoordig misschien geen blik meer waardig, maar in traditioneel levende culturen is/was het juist het hoogst gewaardeerde vlees. In veel jager-verzamelaarsgemeenschappen werd orgaanvlees zelfs al ‘heilig’ gezien en werden organen zoals lever of vissenogen bewaard voor vrouwen die vruchtbaar of zwanger waren. Zoals nu blijkt is dat ook wetenschappelijk volkomen terecht, want ze zijn extreem rijk aan voedingsstoffen die belangrijk zijn voor een zich ontwikkelende baby, die vaak moeilijk op een andere manier te krijgen zijn.

Daarnaast hadden veel culturen het idee dat je de kracht van een orgaan kon verkrijgen door het te eten. Hart eten is goed voor een sterk hart en gemalen tijgerpenis geeft je een oneindige mannelijkheid, dat soort dingen. Hoewel we met onze moderne wetenschappelijke blik lachen om zulk soort ‘magisch denken’, is het ook weer niet helemaal uit de lucht gegrepen: in een orgaan zitten logischerwijs precies de voedingsstoffen die dat orgaan nodig heeft om goed te kunnen functioneren. Dus wanneer je het betreffende orgaan eet, krijg je een extra boost van precies die stoffen die jouw orgaan goed kan gebruiken. De lever van een kip heeft andere verhoudingen, maar geen andere voedingsstoffen nodig dan die van een mens, dus dat werkt prima – hoewel ik de tijgerpenissen toch maar liever zou overslaan. Al is het maar omdat ik geen extra mannelijkheid nodig heb (en ook omdat je als weldenkend mens nu eenmaal geen tijger eet; er is een volgorde der dingen en tijgers eten ons, niet andersom).

Afijn. Gezond, respectvol – en trouwens ook nog eens goedkoop (want niemand wil ze hebben). Organen lijken ineens het ideale voedsel. Het probleem is alleen dat het meeste orgaanvlees niet automatisch in de categorie Lekker valt. We zijn het niet gewend en juist door alle voedingsstoffen die erin zitten, is de smaak nogal eh, krachtig. Gelukkig zijn er wel manieren waarop je orgaanvlees lekker kunt klaarmaken. Laten we op avontuur gaan!

 

Lever

De lever is het orgaan dat een lichaam helpt om afval- en gifstoffen op te ruimen. In tegenstelling tot wat veel mensen denken, doet de lever dat niet door die stoffen uit het bloed te ‘filteren’ en in zichzelf op te slaan (zoals een oliefilter in je auto), maar door de afvalstoffen om te zetten en onschadelijk te maken zodat ze afgevoerd kunnen worden. Zelfs als een stof niet onschadelijk gemaakt kan worden, slaat de lever die stof niet in zichzelf op – dat zou ook heel stom zijn, want dan ondermijnt hij gaandeweg zijn eigen functionaliteit. Een lever ruimt afvalstoffen dus op, maar zit er zelf niet vol mee.

Lever zit wél boordevol voedingsstoffen en je zou het eigenlijk de minst sexy Super Food aller tijden kunnen noemen. Het zit barstensvol retinol (de bruikbare vorm van vitamine A), B-vitamines zoals B12 en folaat (de bruikbare vorm van foliumzuur) en mineralen zoals ijzer, koper en selenium. We hebben het echt over enorme hoeveelheden van dit soort voedingsstoffen! Het leek me een beetje saai om een opsomming te geven, maar check bijvoorbeeld Nutritiondata om je een beeld te vormen van de hoeveelheid nutriënten in lever.

Lever is qua smaak een beetje een uitdaging. Toch hoeft het niet vies te zijn. Voor alle orgaanvlees geldt: hoe verser, hoe beter. Los daarvan kun je er ook voor kiezen om de runderlever over te slaan. Runderlever is één van de meest voedingsstoffenrijke organen ooit ever (op ijsberenlever na misschien) maar qua smaak meer iets voor gevorderden. Maar wat dan wel?

  • Kabeljauwlever
    Extreem rijk aan vitamine A en D en ook nog eens aan Omega-3-vetzuren. 1 blikje bevat genoeg Omega-3 voor een hele week! Bovendien spotgoedkoop en in iedere supermarkt verkrijgbaar én het smaakt ook nog eens NIET naar lever en NIET naar vis. Beloofd. Hier lees je hoe je het eet.
  • Kippenlever
    Hiervan weet je vader vast nog wel hoe je het maakt. Zachtjes opbakken met een uitje en spekjes, en serveren met rijst of een witte boterham (als je dat eet tenminste). En Jamies kippenlevertjesmousse (of parfait, zoals hij het noemt) staat sinds nu op mijn verlanglijstje om zo snel mogelijk een keer te maken.
  • Pâté
    Over mousse gesproken – ook pâté is een overheerlijk levergerecht, en niet eens al te moeilijk te maken (of te kopen als je toevallig in Frankrijk bent, of bij de traiteur). Pâté kan gemaakt worden van allerlei soorten lever, maar meestal wordt kalf of varken gebruikt. Je eet het op een (haver)toastje, op een stukje komkommer of zo los met een lik roomboter.
  • Smeerworst
    De makkelijkste manier is misschien wel als smeerworst, als je eenmaal een goede bron hebt gevonden. Neem een biologische versie (dat is soms even zoeken) en eet het op brood (bijvoorbeeld Yam Desem) of op een rijstwafel. Smeerworst wordt meestal gemaakt van varkenslever, maar is ook verkrijgbaar als kalfs- en kip- (zonder S) leverworst.

Misschien heb je ergens gelezen dat teveel vitamine A giftig is. Maar dat valt reuze mee als je het in de natuurlijke vorm eet (zoals in lever dus). Wateroplosbare en synthetische vormen van vitamine A zijn veel eerder schadelijk. Mits je zelf een voldoende hoog gehalte aan vitamine D in je lijf hebt (da’s belangrijk voor de omzetting van vitamine A), is de ‘gevaarlijke grens’ van langdurige suppletie (da’s dus iets anders dan het af en toe te eten) van vitamine A zo’n 50.000 IE. [1,2]In 100 gram runderlever zit 26.000 IE, dus theoretisch zou je 200 gram runderlever kunnen eten om over de grens heen te schieten – maar dat zou je dan wel dagelijks gedurende langere tijd moeten doen om in de ‘gevarenzone’ te komen. Gebeurt dus niet zomaar per ongeluk als je een keer lever eet.

Helaas heeft dit verkeerde beeld van vitamine A ervoor gezorgd dat veel mensen leverproducten zijn gaan vermijden, terwijl dat echt niet nodig is; zelfs (vooral) niet voor zwangere vrouwen! De meeste mensen krijgen eerder (veel) te weinig vitamine A binnen dan teveel, maar gelukkig kan een regelmatige portie lever(worst) dit voor je verhelpen.

 

Nieren

Nieren hebben minder bekendheid dan lever, maar zijn minstens net zo gezond. Net als lever zijn ze ontzettend rijk aan vitamine B12 en daarnaast aan riboflavine (B2), ijzer, selenium en fosfor. Lamsnieren zijn overigens een stuk rijker aan deze voedingsstoffen dan kalfsnieren.

Ik moet bekennen dat ik niet heel veel ervaring heb met het eten van niertjes, maar van wat ik tot nu toe geproefd heb vond ik lamsnier het meest acceptabel qua smaak. Waarmee ik niet wil zeggen dat het per definitie vies is, maar wel dat je het goed moet klaarmaken om de ijzerachtige bijsmaak te verdoezelen. Bijvoorbeeld zo:

  • Gehaktbrood
    Maak de nieren schoon (vraag je slager hoe dat moet) en gooi ze in de keukenmachine om ze fijn te malen. Meng het dan door gehakt en maak er een traditioneel gehaktbrood van volgens het recept van je overgrootmoeder (of de allerhande).
  • Ouwemannennieren
    In tegenstelling tot de vrij onsmakelijke titel van dit gerecht, is het  juist heel verfijnd – met witte wijn enzo. Je leest het hier.
  • Lamsnierencurry
    De curry is een goede tegenhanger (of begeleider) van de ijzersmaak die nieren hebben. Eventueel zou je er bij het opbakken van de nieren nog wat honing overheen kunnen doen om het nog milder te maken. Recept vind je hier.

Ook hier geldt weer: hoe verser, hoe beter. Nieren die je vers (in hun ‘washandje’) koopt, horen eigenlijk nergens naar te ruiken en voelen stevig aan.

 

Hart

Hart was voor mij persoonlijk het moeilijkste om te eten, en dat terwijl de smaak juist het meest op vlees lijkt. Het is dan ook gewoon een spier net als de meeste bekende vleessoorten, zij het wel een bijzondere versie. Dat ik het niet wilde eten is vooral te danken aan een jeugdtrauma; een oude huiskat met een half gebitje die van mijn moeder rauw runderhart kreeg, wat dan in stukjes geknipt diende te worden omdat het beest het zelf niet meer kon kauwen. Als zij op vakantie was, viel ik die schone taak mij toe, en zelfs gewapend met de afwashandschoenen stond ik nog te kokhalzen boven het – letterlijk – bloedend hart.

Pas toen ik bij mijn favoriete food-vriend Dick Oosterwijk een gehaktbal met runderhart voorgeschoteld kreeg, won mijn nieuwsgierigheid het van mijn walging… en bleek het ontzettend mee te vallen. Hart is weliswaar wat taai, maar qua smaak helemaal prima. En gezond: het bevat een enorme hoeveelheid Q10, wat niet alleen belangrijk is voor een goede energiehuishouding maar ook (jawel) voor een goede hartgezondheid. Je eet het bijvoorbeeld zo:

  • Gehaktballen
    Het makkelijkst is dus om hart te malen (kan gewoon in je keukenmachine) en met een beetje gewoon gehakt te verwerken in gehaktballen of hamburgers. Proef je niets geks aan; hoogstens een wat ‘wildere’ smaak, maar geen echtgenoot die je verwijtend aan zal kijken.
  • Soepvlees
    In heel kleine stukjes gesneden is hart prima te gebruiken als soepvlees. Combineer het ook hier weer met een ander soort vlees om de wat taaie textuur te verdoezelen.
  • Bonenschotel
    Prima in een bonenschotel! Laat het in kleine stukjes lang sudderen of maal het wederom als gehakt, en voeg het toe aan je favorite Chili con carne-recept.

 

Voor alle organen is het belangrijk dat je ze ze koopt van biologisch gehouden dieren. Niet zozeer omdat ze anders vervuild zouden zijn – een lichaam is erop gebouwd om afvalstoffen juist zoveel mogelijk weg te houden van de vitale organen – maar omdat je ze grotendeels eet voor de hoeveelheid voedingsstoffen die erin zitten. Als een dier zelf niet de juiste voeding heeft gegeten, is de kans groot dat het ook zelf geen optimale hoeveelheid voedingsstoffen heeft binnengekregen. Dan doe je moeite om ingewikkelde dingen te eten en dan haal je er nog niet uit wat erin zit. Tevens: vlees eet je biologisch. Punt.

 

De vraag van vandaag:
Eet jij wel eens orgaanvlees?
Deel je favorieten in de reacties!

 

[1]  Myhre AM. Water-miscible, emulsified, and solid forms of retinol supplements are more toxic than oil-based preparations. Am J Clin Nutr. 2003 Dec;78(6):1152-9.
[2] Chris Kresser, Supplement wisely

Reageren? Gezellig!

Reacties (16)

  • Pascalle

    De groene vrouw…. maar eet wel dierlijke stronterij.

    Inplaats van je druk maken over kinderen of mensen die geen water lusten zou ik me eerder eens gaan inlezen over hoe slecht de voeding is die je eet.

    • De Groene Vrouw

      Ik mag dan de Poepdokter heten, maar ik heb nog nooit stront gegeten.
      Je hebt je in je woede verkeerd geïnformeerd. Slecht voor je hart. Nog een keer lezen en opnieuw proberen in normale, respectvolle bewoordingen – of lees anders eerst dit: https://groenevrouw.nl/deze-site-is-niet-voor-iedereen/
      Dag hoor, daag!

  • JO

    konijnenkoppen?

  • Mirjam

    Runderhart vind ik het lekkerste stukje koe! Het is werkelijk fantastisch stoofvlees, na een dagje in de slowcooker (volg je favoriete recept) is het niet meer zo taai maar heeft het een perfecte bite zonder uit elkaar te vallen. Gemalen runderhart met een ui, wat kalamata olijven en een scheutje rode wijn snel opbakken doet het ook goed.

    Kiphartjes zijn ook een aanrader, alleen niet geschikt voor mensen die niet willen zien wat ze eten. Maar wie ze laat staan doet zichzelf tekort, hartjes zijn het smaakvolste stukje kip, en het zijn prachtige borrelhapjes bovendien – marineren met veel knoflook en een beetje wijnazijn, op hoog vuur in de pan, prikker erin, uitdelen.

    Van de berg organen die ik een tijd geleden had besteld bij een online aanbieder van diepgevroren natuurvlees heb ik alleen nog een schapenlever over. Heeft iemand daar nog succesrecepten voor? Van levers van kip, rund en varken heb ik al eens lekkere paté gemaakt, maar schaap heb ik nog niet aangedurfd.

  • Hendrik

    varkenshart gehaald bij de boer. maar kon op internet geen recept vinden. uiteindelijk was het hart zo taai als rubber. net een stuiterbal.
    kippenlevertjes worden wat droog, wanneer ik ze klaarmaak.

    dus, nog niet echt succesvol.

    ik eet wel regelmatig varkenslever op mijn brood. rundertong als beleg, is jammergenoeg niet meer te krijgen. vroegâh wel.

    het meeste mis ik recepten voor orgaanvlees. dus wie tips heeft, ik neem ze ter harte.

    • De Groene Vrouw

      Varkenshart heb ik me ook nog niet aan gewaagd! Runderhart is dus wel een succes hier :-)

      • Hendrik

        oke. hoe heb je ‘m bereid?

        • De Groene Vrouw

          Nou, dat staat dus in dit blog hierboven… 😉

          • Hendrik

            oke, bedankt.

  • Riek

    Vroegah aten we kippenlevertjes met champignons en uitjes, beetje ketjap manis en met witte rijst. Toen vond ik het herrlijk zelf mijn dochtertje die was toen 3 zat te smullen.. Hart kreeg de hond bij ons thuis daar zal ik wel moeite mee hebben.. maar gewoon gesneden lever op brood met een beetje zout is nog steeds heerlijk alleen niertjes??? die ruiken toch naar urine teminste dat zei mijn moeder allijd… weet niet of ik het aan kan om dit te gaan staan malen.😝

  • Koen

    Runderhart kun je bakken net als biefstuk, in Peru heet dit heerlijke gerecht anticucho. Ik heb het aan mensen laten proeven zonder ze te vertellen wat het was (ja, dat durfde ik aan bij deze mensen) en ze vonden het erg lekker. Nu wordt bij iedere barbecue gevraagd of ik het weer maak. En kortgebakken varkenshart schijnt ook erg lekker te zijn.

  • Janine

    ‘Vroegah’ was het orgaanvlees voor de rijken, de eigenaar van het beest. Bedienden en ondergeschikten mochten de waardeloze spieren opeten. Jagers willen ook nog wel makkelijker orgaanvlees eten, en natuurlijk mensen die honger hebben meegemaakt, dan discrimineer je iets minder wat op je bord komt. Kippenlevers staan hier regelmatig op tafel sinds mijn zoon ze ook lekker vind (gebakken met een sjalotje en champignons), kalfslever is lekker met gebakken appel. Bij mijn frans/spaanse schoonmoeder eet ik wel eens lamsniertjes, kalfshersenen heb ik er ook wel eens gehad en andouille (een heet gekruid gerecht met stukken varkensdarm). Als kind aten wij regelmatig tong (telt dat?) Niet echt orgaanvlees, maar in Frankrijk is me ooit gestold varkensbloed op een toastje voorgeschoteld. Ach, met een flinke slok wijn is het wel te doen 😉

  • Nanda

    Verder dan smeerpate maken (en eten) van kippenlevertjes ben ik nog niet gekomen. Ik zal eens op zoek gaan naar een goede leverancier!

  • Elisabeth

    Jazeker, als ik ongesteld ben, eet ik kippenlever! Ik heb het idee dat ik daar gigantisch van aansterk na al dat bloedverlies. Even zachtjes bakken in een klont ghee met wat champignons tot de lever aan alle kanten bruin is. Flink wat peper en zout erop en gewoon bij aardappels en groente of rijst en groente. Soms ook op brood. Zelfs mijn zoon van tien is er dol op.

  • Mireille

    Fijn! Ik heb een tijd terug een ‘hele bok’ gekocht inclusief organen. Nu heb ik wat meer motivatie en inspiratie om daar echt wat mee te gaan doen want ik voel veel weerstand… 😋

    • Mira

      een hele bok gekocht?? ga je die zelf omleggen?