Keukenkruiden, hoe heurt het eigenlijk?

Keukenkruiden, hoe heurt het eigenlijk?

Fresh herbs

Er zijn van die dingen waarvan je je niet (meer) realiseert dat anderen ze niet weten. Ik weet bijvoorbeeld het verschil tussen een hoster en een server nooit. Mijn nerds snappen niet dat ik dat niet snap. Maar zij weten weer niet dat je Basilicum en Thijm anders gebruikt in de keuken.

Ik geloof dat ik nooit echt met pakjes en zakjes heb gekookt. Mijn moeder ook niet; ze gebruikt heus wel eens een pakje nasi-kruiden, maar ons avondeten was toch altijd meer van haarzelf dan van Maggi. Maar wat als je bent opgegroeid bij Koningin Knorr en Heer Honig? Als je eindelijk wel eens zélf zou willen leren koken, maar niet weet hoe dat nou in vredesnaam werkt met die kruiden – en dat je ook het lichte vermoeden hebt dat je met die overjarige potjes bieslook, kerrie en kipkruiden niet zo heel veel meer uitvoert? Laten we maar snel beginnen…

 

1. Vroeg of laat

Niet ieder kruid moet op hetzelfde moment de pan in. Veel kruiden krijgen hun geur en smaak door de aanwezigheid van etherische oliën. De plant gebruikt ze om zich te verdedigen tegen vraat (ha! mislukt!) of juist om insecten aan te trekken voor de bestuiving. Etherische oliën hebben een aantal eigenschappen: een sterke geur, in meer of mindere mate ontsmettend… en ook vluchtig.

Ze vervliegen makkelijk – loop maar eens op een warme zomerdag door de Lavendelvelden in de Provence. Daar kun je dus gebruik van maken in het koken, maar dan moet je wel weten wat je doet.

  • Hard of zacht: sommige kruiden laten hun smaakstoffen en/of etherische olie makkelijker los dan andere. Harde kruiden zoals Kaneel, Kruidnagel, Piment, Sinaasappelschil, Thijm, Rozemarijn hebben langer de tijd nodig om hun smaak los te laten. Doe ze dus in een vroeg stadium bij je gerecht en laat ze lekker meesudderen. Doe je dat echter bij zachte kruiden (Basilicum, Citroenmelisse, Korianderblad, Kervel), dan vervliegen alle etherische oliën. Ruikt heerlijk in je keuken, maar in je gerecht heb je er niets meer aan.
  • Warm of koud:  veel kruiden laten hun smaakstoffen makkelijker los bij warmte.  Gebruik je dus een hard kruid met veel etherische olie (Rozemarijn, Thijm, Salie) dan heb je er bij een warm gerecht minder van nodig dan bij een koud gerecht. Gebruik je echter een kwetsbaar kruid (Citroenmelisse, Koriander, Kerverl), dan heb je bij een warm gerecht juist wat meer van nodig, omdat een deel al vervliegt. Sommige kruiden kun je beter helemaal niet warm gebruiken; die zijn zo kwetsbaar dat de oliën bij warmte direct vervliegen.
  • Heel of gemalen: harde kruiden en specerijen worden vaak gemalen aangeboden (Kaneel, Kruidnagel, Nootmuskaat, Piment). Lekker makkelijk in je keuken, maar het komt de smaak niet altijd ten goede. Een gemalen kruid laat zijn stoffen veel makkelijker los dan een heel kruid; voeg een hele kaneelstok dus aan het begin van de kooktijd toe, maar kaneelpoeder pas op het laatst.

 

2. Vers of gedroogd

Het maakt uit. Punt.

  • Verse kruiden bevatten meer water dan gedroogde kruiden. Je hebt er qua volume en gewicht dus ook andere hoeveelheden van nodig. Neem voor gedroogde kruiden ongeveer 1/3-1/2 van het volume van verse kruiden.
  • Sommige kruiden bevatten ook vers al weinig water. Vervang een theelepel gedroogde Thijm niet klakkeloos door drie eetlepels verse – veel te heftig. Bij kruiden die van nature al vrij droog zijn (Thijm, Salie, Rozemarijn, Marjolein) liggen de hoeveelheden van vers en gedroogd dichter bij elkaar.
  • Sommige kruiden kun je gedroogd lang bewaren (Lavendel, Kaneel, Kruidnagel) en dan hebben ze na een jaar nog best wat kracht. Andere zijn kwetsbaarder en hebben na een paar maanden al niet veel fut meer (Bieslook, Citroenmelisse, Peterselie).

 

3. Veel of weinig

Met een beetje logisch nadenken kun je met de bovenstaande tips al bedenken van welke kruiden je veel moet gebruiken, en van welke weinig. Niet op mijn hoofd slaan als je volleerd kok bent: dit is slechts een vuistregel. En als het misgaat, proef je dat vanzelf 😉

  • Blad/bloem: veel
  • Zaad/wortel/bast/bes: weinig
  • Verse, sappige kruiden: veel
  • Gedroogde, harde kruiden: weinig
  • Zwak smakende of al-bijna-vervlogen kruiden: veel
  • Sterk smakende, net geoogste/gekochte kruiden: weinig

 

4. Mengsels

Ook zelf mengsels maken is minder moeilijk dan het lijkt. Dikke tip: schrijf je recepten op. Al je dan per ongeluk iets geniaals fabriceert, kun je het nog terughalen. Zo maak je fijne mengsels:

    • Discrimineer. Hoe hip fusion cooking ook is, vaak werken kruiden uit een bepaalde windstreek prima met elkaar, terwijl ze het niet altijd kunnen vinden met kruiden uit andere gebieden. Oosterse kruiden doen het goed met andere Oosterse kruiden (Kaneel, Kruidnagel, Piment), maar niet altijd met Westerse kruiden (Thijm, Bieslook, Salie). Natuurlijk zijn er ook gebieden waar ze samen gebruikt worden, en vaak lukt dat ook wel (Tajine met Basilicum en Kaneel of Gehaktschotel met Koriander en Cacao), maar de kans dat je dat als beginnende kok lukt, is kleiner.
    • Discrimineer nog meer. Vaak smaken kruiden met dezelfde kleur (groen, bruin, rood, geel) prima bij elkaar: Kaneel kan goed met Kruidnagel, maar Paprika met Kerrie (dat trouwens sowieso al een mengsel is) is geen succes, evenals Piment met Bieslook. Peterselie, Salie, Thijm en Rozemarijn kunnen zo goed samen dat er zelfs een liedje over is gemaakt:

  • Verhoudingen. Gebruik ook in mengsels meer van de zwak smakende, bladachtige kruiden, en minder van de sterk smakende, zaadachtige kruiden.
  • Maal. Het hóeft niet (zeker niet als je verse kruiden gebruikt), maar malen is een goede manier om je kruiden goed te mengen. Meng je bijvoorbeeld grote en kleine zaden, dan komen de grote bovenop te liggen en de kleine zakken naar beneden. Door ze allemaal te malen tot dezelfde grootte, kun je ze beter met elkaar mengen.

 

5. Bewaren

Goed, dan heb je dus vol goede moed een keukenkast vol kruiden aangeschaft… en dan?

  • Zuurstof is funest voor de kwaliteit van kruiden, dus hoe meer het kruid in aanraking komt met zuurstof, hoe sneller de kwaliteit afneemt.
  • Gemalen kruiden, bladkruiden en bloemen zijn gevoeliger voor zuurstof dan harde, ongemalen kruiden.
  • Vocht is de andere vijand van je kruiden. Ze bederven en beschimmelen erdoor.
  • Wortels hebben een functie: water opnemen. Dat doen ze óók in een potje. Sluit ze dus luchtdicht af, anders trekken ze water aan en bederven.
  • Droog je zelf kruiden, doe dat dan op een warme, donkere plaats en zorg dat ze binnen 2-3 dagen droog zijn. Ze moeten knisperen! Zijn ze niet goed droog, dan heb je kans op schimmelvorming. Yuk.
  • Bewaar kruiden koel en donker – hoe leuk doorzichtige potjes ook staan op een plank voor je keukenraam, je kruiden vervliegen waar je bijstaat.
  • Schrijf op het potje wat erin zit. Nee, dat weet je straks écht niet meer. Ik heb mensen Peterselie zien verwarren met Thijm – ik kijk nergens meer van op.
  • Wees geen krent. Als je kruiden na een jaar of anderhalf niet op zijn, doe er dan iets creatiefs mee, maar maak ze op en koop nieuwe. Je tong zal me dankbaar zijn.

 

Onthoud wel: dit zijn een aantal vuistregels. Ik kan niet alle kruiden die je mogelijkerwijs in de keuken wilt gebruiken, opnoemen. En jij kunt niet leren koken van een blog als dit. Koken moet je doen – en dan mislukt het ook wel eens. En dat is oké.

De vraag van vandaag:
Wat is jouw ultieme keukenkruid of mengsel?
Vertel het ons in de reacties!

Reageren? Gezellig!

Reacties (6)

  • Paul

    Heerlijk hoe je schrijft over kruiden gedroogd of vers ik moet het lezen om te begrijpen .Nu nog onthouden en het komt goed,dit is een hele leuke site

  • Stella

    Het is wel lastig om een variëteit aan biologische kruiden te vinden. Het ziet er naar uit dat dit jaar het assortiment nog wat kleiner geworden is (gekeken bij Intratuin en Groenrijk). De biologische kruidenpotjes van de supermarkten zijn niet voor buitenteelt bedoeld. Daarnaast staan ze meestal in kokosgrond, waar de wortelknagende rouwmugjeslarven in zitten.

  • Yavana

    Ik heb in het buitenland gewoond en daar krijgen ze kruiden met de paplepel ingegooid.
    Hier een paar heerlijke combinaties

    – Meloen met basilicum of munt of in azie citroengras
    – gehakt met kaneel of shoarma
    – feta met oregano
    – karbonade ingesmeerd met citroen,oregano en knoflook.

  • Verse kruiden, maakt koken zoveel leuker.
    Mijn tuin staat er vol mee, de standaard als peterselie, basilicum, rozemarijn, tijm tot de gember, galangel, curryplant, citroengras, laurierboom en geelwortel aan toe.

    Ik ben in de laatste twee jaar veel aan het experimenteren geweest met Aziatische recepten, een hele nieuwe technique, het activeren van je specerijen, inkoken.

    Een favoriet, ook bij onze kinderen als na school snack: pakoras, recept op:
    http://marijke-sander.blogspot.com.au/2013/06/pakoras.html

    • De Groene Vrouw

      Oh ja, pakora’s! Dat is lang geleden! Gauw weer eens maken 😀

  • Pingback:Keukenkruiden, hoe heurt het eigenlijk? | Nieuwe Aarde