Patatje anders

Patatje anders

Zoete-bataat-patat

Wij willen kip, patat en appelmoes; en een klodder mayonaise – mag ook piccalilly zijn. Maar ja, de jaren ’80 zijn voorbij en hoewel ik geen tegenstander ben van af en toe patat, is een alternatief ook welkom. Nietwaar?

Zeker in deze periode. Iedereen met een groentenpakket weet waar ik het over heb: een overkill aan herfstgroenten. Naast nogal veel kolen (die je, als je het niet meer weet, prima kunt lactofermenteren) zit ons groentenpakket vol pastinaak en pompoen. Nu zijn we daar dol op omdat ze zo makkelijk zijn als soep of puree, maar op een gegeven moment wil je toch ook wel eens iets anders. Bijvoorbeeld iets dat de kinderen wél eten (al is dat bij ons thuis altijd een gok). Tijd voor patat!

Ik mag het natuurlijk geen patat noemen, want dat is onlosmakelijk verbonden met de aardappel – maar je begrijpt wat ik bedoel. Gefrituurde reepjes van het één of ander, bij voorkeur met iets van mayonaise. Moet lukken, toch?

 

Vet

Het begint allemaal bij het juiste vet. Sinds een jaar of vijftien frituurt ieder frietkot ‘verantwoord’. Dat wil zeggen in zonnebloemolie, soja-olie, pinda-olie of nog een andere goedkope plantaardige olie. Omdat we allergisch zijn geworden voor verzadigd vet. Maar dat is onterecht. Sterker nog: frituren doe je in verzadigd vet, of anders beter helemaal niet.

Vetten zien eruit als een hoofdletter E. Een ‘rug’ van glycerol met drie vetzuurketens. Die bestaan uit koolstofatomen, die elkaar allemaal vasthouden met een binding: C-C-C-C-C. Als er tussen al die C’tjes steeds netjes één streepje (binding) zit, hebben we het over een verzadigd vet. Deze vetzuren passen als legoblokjes op elkaar, en zijn daarom dus vast bij kamertemperatuur (denk aan boter, kokosolie, rundervet).

Soms zitten er niet één, maar twee streepjes tussen de C’s. Een dubbele binding: C-C=C-C-C. Dan spreken we van een onverzadigd vetzuur. Gebeurt dat één keer dan is het een enkelvoudig onverzadigd vetzuur, gebeurt het meer keer dan is het dus een meervoudig onverzadigd vetzuur. Onverzadigde vetten zijn vloeibaar bij kamertemperatuur (bijna alle plantaardige oliën dus). En daar zit hem de kneep. Die dubbele bindingen springen namelijk makkelijk open om een zuurstofatoom op te nemen. Het vet oxideert en wordt ranzig (denk aan de geur van een oude fles zonnebloemolie). Niet bepaalt gezond. Dat oxideren gebeurt sneller onder invloed van licht, lucht en warmte. Voel je waar ik naartoe wil?

Frituren in een onverzadigd vet geeft onherroeppelijk oxidatie en (nog erger) vaak ook transvetbindingen. Daar ga ik nu niet teveel op in, maar gezond is het niet. Bakken en frituren doe je dus in stabiele vetten, dat wil zeggen zoveel mogelijk verzadigd. Mik die vloeibare bak & braad en die ‘gezonde’ zonnebloemfrituurolie in de vuilnisbak en ga gewoon terug op ouderwets (biologisch!) rundervet. Of (ontgeurde biologische) kokosolie. Wordt je gerecht niet alleen gezonder van, maar ook een stuk lekkerder. Heb je geld over, dan schijnt frituren in avocado-olie ook heel goed te kunnen, maar dat heb ik nooit geprobeerd.

Frituren doe je overigens altijd onder het rookpunt. Daarboven worden er stoffen geproduceerd (nitrosaminen en acrylamiden) die kankerverwekkend zijn, dus dat heb je liever niet. Frituur dus rustig. En oh ja – van de juiste verzadigde vetten word je dus niet dik en je krijgt er ook geen hart- en vaatziekten van. Maar dat wisten jullie al, want jullie lezen natuurlijk al tijden dit blog 😎 Het is overigens ook helemaal niet nodig om voor iedere frituurbeurt 2,5 liter vet te verhitten. Wij gebruiken meestal maar een klein laagje, net voldoende om de groenten onder te zetten – werkt perfect.

 

Groenten

Dan. Je hebt het juiste vet, maar wat bak je er dan in? Groenten die prima lukken als patatsubstituut zijn onder andere:

  • Zoete bataat > geeft niet zulke stevige, maar wel erg lekkere frieten met een lichtzoete smaak die kinderen vaak geweldig vinden. Combineer het wel met iets hartigs (bonenschotel, gebakken champignons, vlees) om de zoete smaak te balanceren.
  • Pompoen > de gewone groene of oranje Hokkaido-pompoen doet het prima als frietje. Pompoen is vrij hard, dus snij de frietjes lekker dun om ze goed gaar te laten worden. Wel even schillen (ja, ik weet wat een rotklus dat is).
  • Pastinaak > de vorm is niet per se heel handig, maar als je hem geschild hebt kun je het onderste stuk van de wortel als één frietje frituren en het bovenste stuk in reepjes gesneden als meerdere frietjes. Pastinaakfriet is niet zo vullend, dus eet het als bijgerecht bij iets anders.
  • Aardpeer > dit worden waarschijnlijk meer gefrituurde blokjes of schijfjes, want uit een aardpeer krijg je met geen mogelijkheid reepjes. Ook vallen ze vrij snel uit elkaar bij het frituren. Eigenlijk zijn ze er dus niet zo heel geschikt voor – maar wel lékker!
  • Koolrabi, meiraapjes en koolraap > smaakt niet als patat (dus presenteer het niet zo aan je kinderen), maar het is wel heel erg lekker. En bijzonder. Ideetje voor Kerst?

Voor alle groenten geldt: maak de reepjes niet te dik. Flinke Belgische frieten zul je er niet mee kunnen maken, dan blijft de binnenkant te hard. Het mooiste resultaat krijg je als je ze net als aardappelpatat twee keer frituurt, maar in één keer lukt het meestal ook prima. Knollen en wortels (aardpeer, pastinaak, koolrabi etc.) kun je heel even blancheren, afdrogen en dan frituren. Geeft een mooi resultaat, maar is ook weer niet strikt noodzakelijk. Je doet er na het frituren natuurlijk nog wat echt zout overheen, en klaar is Klara.

Gefrituurde ‘kroketjes’ kunnen trouwens ook, maar zijn iets meer werk: dan maak je een puree met ei en echte bouillon, rolt die door (ja, toch maar) paneermeel en frituurt dat geheel.

 

Mayonaise

Er is nog iets anders met veel plantaardige oliën, namelijk het gehalte aan het omega-6-vetzuur linolzuur. Dat hebben we nodig, maar we krijgen er (veel!) te veel van binnen. Een gezonde verhouding omega-3 (uit vis) tot omega-6 (uit zonnebloemolie etc) zou zijn 1:2 tot maximaal 1:5. In ons moderne Westerse dieet is die verhouding vaak wel 1:35! Veel te hoog. Dat overschot aan omega-6 kan in het lichaam worden omgezet in ontstekingsbevorderende stoffen. Wil je liever niet.

Naast meer vis(olie) om je omega-3-gehalte wat op te krikken, is het dus ook belangrijk om linolzuur zoveel mogelijk te vermijden. Af en toe een boterham pindakaas en een hand zonnebloempitten geeft je voldoende linolzuur. Mayonaise kan dus ook gezonder, door de zonnebloemolie eruit te halen. Of niet: wij vermijden linolzuur zoveel mogelijk, maar krijgen het binnen door eens in de zoveel tijd gewone mayonaise te eten (onder andere). Da’s een keuze.

Mocht je toch liever linolzuurloze mayo willen, dan gaat dat als volgt:

  • 1 heel ei (kamertemperatuur)
  • 1 eidooier (kamertemperatuur)
  • kokosolie (ongeveer 1 kopje, ontgeurd, gesmolten)
  • 1 eetlepel witte wijnazijn of 1,5 eetlepel citroensap
  • zout, mosterd en honing naar smaak

Mix ei, eidooier en azijn/citroensap met een mixer. Als het goed gemixt is, giet je er heel (!) langzaam, druppel voor druppel of met een mini-straaltje, de kokosolie doorheen. Als het goed is wordt het vrij snel (binnen een paar minuten) stevig. Let op, want kokosolie is dus vast bij kamertemperatuur; je mayonaise wordt dus steviger dan gewone winkelmayo. Een klein beetje olijfolie erbij kan helpen of, als je dat niet lekker vindt, amandelolie of de één of andere notenolie.

Ziezo, een volledig verantwoorde frietmaaltijd. Je moet er wat moeite voor doen, maar dan heb je ook wat. En voor wie even terug wil naar de jaren ’80:

[youtube]http://youtu.be/S90lgZCLWIM[/youtube]

You’re welcome 😉

De vraag van vandaag:
Wat gooi jij graag in de frituur?
Vertel het ons in de reacties!

Reageren? Gezellig!

Reacties (29)

  • Kim

    Hai! Dat aardappel- (of koolrabi 😉 kroketje kun je waarschijnlijk ook paneren met havermout/havermeel of quinoavlokken. :-)

    Smakelijk! 😉

  • Kim

    Ik heb laatst biologische kokosolie bij de Aldi gekocht, is dat een goede dat je weet?

    • De Groene Vrouw

      Geen idee!

  • Miranda

    Ik bak m’n groentefriet in de oven (met kokosolie en – o nee, maar de kinderen vragen er nu eenmaal om – pindakaas) maar ben erg benieuwd naar het resultaat met een airfryer. Misschien ga ik er nog eens aan… Sindskort maak ik ook zelf mayonaise!! Ik was vroegâh niet zo’n fan van mayonaise. Niet vanwege de gezondheid hoor; ik kwakte gewoon liever wat pindasaus over de in zonnebloemolie gefrituurde aardappel… Maar goed, ik maak het gedeeltelijk met rundervet (dat ik van m’n afgekoelde runderbouillon schraap (vette bouillon is niet mijn ding) en gedeeltelijk koudgeperste olijfolie. Het rundervet geeft echt een heerlijke smaak aan de mayonaise (maak m eens volledig met dierlijk vet en je hebt je baconnaise) en met een el wei erbij krijg je ook nog eens een gefermenteerd product. Hallo Superfood!!!

  • Jeroen

    Ik maak al heel lang m’n eigen mayonaise, maar deed dat met zonnebloemolie. Inmiddels leek het me verstandig om andere olie te gebruiken dus de zonnebloemolie eruit en vervangen door ontgeurde kokosolie.
    Maar je kunt mayonaise ook nog makkelijker en sneller maken met een staafmixer en ik vroeg me af of dit ook met dit recept werkt. Ik heb het geprobeerd en het werkt!
    Dus bij deze een variant op de bereidingswijze:
    – Doe ei, eidooier en azijn/citroensap in een smalle, hoge mengbeker
    – Giet voorzichtig de doorzichtige, gesmolten kokosolie er bovenop zodat die bovenop blijft drijven
    – Laat langzaam de staafmixer door alles heen zakken naar de bodem van de mengbeker
    – Zet de staafmixer aan en trek die langzaam (in een minuutje of zo) omhoog
    – Klaar is Jeroen!
    Nu nog hopen op weer boven de 25 graden want dan hoef je de kokosolie niet meer te smelten 😉

  • Marieke

    Oh ja. en ossenwit is toch rundervet? Ik zag het nooit in de natuurvoedingswinkel, maar regulier zal het mss nog in supermarkten te krijgen zijn?

    Marieke.

    • De Groene Vrouw

      Ja! Maar ossenwit uit de super is naar alle waarschijnlijkheid niet bepaald biologisch (wat uitmaakt voor de samenstelling en dus gezondheid van het vet), dus ik heb het nooit gebruikt.

    • Hendrik

      3 jaar later, maar oke. bij de Jumbo kan je ossenwit kopen. Waar je biologisch ossenwit kunt kopen, weet ik niet. dat wil ik liever gebruiken, bestaat dat eigenlijk wel? rundervet bij de boer?

  • Marieke

    Aardpeer heel dunne plakjes 1 á 2 minuten frituren geeft nagenoeg dezelfde smaak als aardappelchips.
    Een airfryer kun je natuurlijk ook gebruiken met gezond vet, maar ik denk dat je om dezelfde smaak te krijgen net zo veel vet zal gebruiken…… Zou wel eens echte vergelijking willen zien, niet van de fabrikant die er zo veel mogelijk van wil verkopen!
    Ik frituur in de wok in kokosolie. Wat na het frituren over is gaat nog warm in een potje dat ik de dagen er na gebruik om gewoon in de keuken te gebruiken, het smaakt zelfs extra lekker, ook om zo te eten 😉
    Bedankt. Groetjes, Marieke.

  • Jolanda

    Gisteren gefrituurd in ossenwit op 150 graden, en het was ontzettend lekker! Een beetje te weinig vet in de pan gedaan, moest de frietjes en snacks halverwege omdraaien, maar het smaakte totaal anders dan in het vloeibare vet. Een blijvertje!

  • Olivia

    Frituren op 180 graden is echt wel te hoog! Neem dit aan van een ervaren (belgische) friturist 😉

    Het is slecht voor de kwaliteit van je vet (het gaat sneller kapot), boven de 180 graden wordt het zelfs kankerverwekkend dus waarom zou je op de grens vertoeven? Je kan heerlijke frietjes bakken op 150 à 160 graden, probeer maar eens!

    • De Groene Vrouw

      Top! Hoe lager hoe beter in mijn optiek, en een echte Belg zal ik niet tegenspreken op dit vlak 😎

  • Chaja

    De mayonaise net gemaakt echt heel erg lekker, bedankt voor het receptje!! Alleen de koolraap patatjes waren eenmalig. De smaak vond ik tegenvallen en heb nu buikpijn ook van teveel mayo denk ik hoor 😉

  • Dorien

    Ik kom hier via via verzeild 😉 en lees met belangstelling je verhaal. Wat is “rundvet”? En waar koop ik dat? Wij frituren niet zo vaak, maar ik was idd nog in de veronderstelling dat zonnebloemolie prima was. Ik ga dus graag in iets anders frituren, zeker als het dan nog lekkerder wordt! Na een patatje ben ik nl. de hele avond ‘vol’, misschien komt dat juist door die zonnebloemolie?! Want ik eet zeker niet meer dan normaal. Ben benieuwd naar je antwoord!

    • De Groene Vrouw

      Rundvet, rundervet, is precies dat: het vet van runderen. Ik denk niet dat het je probleem van volzitten oplost, want dat wordt denk ik veroorzaakt door een niet-optimale vertering van gebakken vetten. Dat kan voor de meeste mensen geen kwaad om zo eens in de zoveel tijd te eten, maar ook in rundervet blijft het zwaarder verteerbaar. Het is wel gezonder 😉

  • Pingback:Patatje anders | Nieuwe Aarde

  • Ingrid

    Als je in cocosolie bakt, gooi je die daarna dan weg? of gebruik je dat net als de frituur een paar keer?

    • De Groene Vrouw

      Kokosolie kun je een paar keer gebruiken. Als hij ‘viezig’ wordt door de kleine verbrande voedseldeeltjes zou ik het wegdoen. Maar omdat je maar een klein laagje nodig hebt, is het vaak net zo makkelijk om het gewoon iedere keer te vervangen.

  • Mieke

    Wat een goed idee ! Dit zou toch ook moeten lukken in een Air-Fryer (die ik nog niet heb maar dan wel meteen ga kopen)

    • De Groene Vrouw

      Ik heb geen flauw idee wat dat is, maar ik hoor graag je resultaten 😉

  • Anja Buurman

    Heb laatst pompoen gefrituurd, maar dat werd nogal een fiasco. Van een pond pompoen (ik blokjes van ca 2 cm) bleef slechts een klein bergje frummels over. Verder prima en smakelijk, maar zo eh… weinig… Aardpeer en aardappel gaat wel prima, bevat minder vocht denk ik. Ik voeg het keltisch zeezout toe tijdens het voorkoken (en dan mag er best een eetlepel bij!). Dan trekt het er lekker in, vind ik lekkerder dan er op. Mijn rvuistregel is altijd 7 minuten koken, 7 minuten frituren.

    • De Groene Vrouw

      Oh ja? Hier gaat pompoen heel prima. Had je een hokkaido of een flespompoen? Die laatste gaan minder goed namelijk.

  • Joyce van der Zanden

    Ik bak ook in kokosolie. Mijn moeder vertelde me van de week dat ze ergens had gelezen dat ontgeurde kokosolie gemaakt is van rotte kokos. Die doen ze dan verhitten en merk je het niet meer. Is dat waar?? Ik word er langzaam gek van wat ik allemaal hoor en lees wat wel en niet goed is en die tegenstrijdige verhalen. Gr Joyce

    • De Groene Vrouw

      Ja en nee. Dat schijnt te gebeuren bij reguliere, goedkope toko-kokosolie. Niet bij biologische. Die wordt ontgeurd d.m.v. stoom en is niet rot om mee te beginnen. Niks mee aan de hand, geen paniek 😉

  • Lon

    Kan het ook in ganzenvet? Of is dat weer slecht vet?

    • De Groene Vrouw

      Ganzenvet is wel gezond, maar moeilijk (ethisch verantwoord) te krijgen. En best duur. Maar wel heel lekker 😉

  • Bloemkool in de frituur vinden wij allen heerlijk! Eerst even stomen en af laten koelen. In mijn “slechte voedingsgewoonte-tijd” schepte ik het om met pannekoekbeslag. Dit zal vast ook lukken met een beslagje van boeboekweit water en ei… Moet het nog gaan proberen. Best veel werk is het altijd met die druipende bloemkoolroosjes in de frituur die dan ook weer aan het netje blijven kleven, maar voor de blije gezichtjes had ik dat graag ervoor over. Maar met een laag kokosolie lijkt dit dé oplossing!….Ik begin er helemaal trek in te krjjgen!

  • Alyson

    Hier is ook de patat een favoriet van één van de meiden, maar ik ben te lui om te frituren (moet je bij blijven enzo 😉 ) dus hier gaan de knollen in de oven: wortels, pastinaak, bataat, rode biet, rapen, koolraap én een paar aardappels. In gelijke stukken, flinke plak boter erover, paar korrels Keltisch zeezout, takje kruid (thijm meestal) en op 180 graden voor een uurtje. Af en toe even omscheppen.

    Maar ik ga wel weer eens mayo proberen te maken die ze wél blieven, kokosolie had ik nog niet geprobeerd, bedankt voor de tip. De zelfgemaakte ketchup (van leesvoer) vonden ze gelukkig wél lekker.

    • Laura

      Zo doen wij het ook vaak. Frituren is niet echt aan ons besteed geloof ik. Dit geeft ook een heerlijk resultaat.