Zure melk

Zure melk

Kefir

Het mag bekend zijn dat ik geen voorstander ben van supermarktmelk. Wel van rauwe melk. En van yoghurt, karnemelk, kefir en zo ongeveer alle andere natuurlijke bewerkingen die je erop kunt uitvoeren. Maar hoe zit het nu precies, wat is wat en hoe maak je het zelf?

Om maar te beginnen met een twitje:

[tweetable]Melk lijkt vers, maar is bewerkt. Pasteurisatie vernietigt de enzymen die het spul verteerbaar maakten. [/tweetable]

Meer daarover lees je hier; vandaag wil ik het hebben over ándere vormen van bewerking die je op melk kunt uitvoeren. Zelf. Of niet zelf. Bij de meeste daarvan heb je bacteriën nodig. Ik hou van bacteriën 😉

Waarom is zure melk nou zo gezond? Als het échte zure melk is, met bacteriën en al dus, en je hebt die bacteriën niet doodgemaakt door ze te verhitten, dan vullen ze je darmflora aan. Dit zijn namelijk melkzuurbacteriën, de bekende families Lactobacillus en Bifidobacterium die ook in je darmflora voorkomen. En die de lactose (melksuiker) uit melk omzetten naar, jawel, melkzuur. Aangezien wij lactose niet goed zonder hulp kunnen verteren, is dat wel zo prettig. Veel mensen met een lactose-intolerantie kunnen dan ook geen gewone melk verdragen, maar wel (rauwe melk en) kefir, yoghurt en andere zure melkproducten.

Wat er dus in den beginne  inzat (lactase om de lactose te helpen verteren) en wat wij eruit gehaald hebben (met het pasteuriseren waardoor de lactase onwerkzaam is geworden), ‘vervang’ je dus als het ware met bacteriën. Die verteren de lactose voor je, en geven er melkzuur voor terug. Dat melkzuur is ook nog eens gezond voor het milieu in je darmen en voor de bacteriën die daar al zaten. Ik zeg: win-win-situatie.

 

Tara & Kefir

De makkelijkste zure melk om zelf te maken is Kefir. Deze zurige, frisse melkdrank wordt hier nauwelijks gedronken, maar in de Balkan en Kaukasus des te meer. Tara heb ik nog nooit geproefd, maar het schijnt net zoiets te zijn als Kefir  – maar dan anders natuurlijk. Kefir en Tara zijn twee vormen van gefermenteerde melk. Dat gaat eigenlijk heel bijzonder: namelijk met een SCOBY. Een wat? Een Symbiotic Co-existence Of Bacteria and Yeast. In goed Nederlands: een prutje van bacteriën en schimmels. Nom.

Door de hele wereld ‘zweven’ bacteriën en schimmels door de atmosfeer. Gelukkig maar, want die doen heel wat goeds voor de aarde en voor ons (behalve dat je er in je badkamer ook af en toe last van hebt). We zouden niet zonder kunnen. Die micro-organismebende verschilt al naar gelang de plek waar je je bevindt. Als je een wilde fermentatie doet (zie verderop), wordt die dus anders als je in Florida zit dan als je gewoon thuis blijft.

De legende gaat dat op hetzelfde moment aan twee kanten van het Kaukasusgebergte, Tara en Kefir tegelijkertijd werden ‘uitgevonden’ via hetzelfde proces. Als je een zwakke maag hebt moet je de volgende alinea misschien maar even overslaan, want dat ging namelijk met paardenzweet.

De melk werd door de bergvolkeren bewaard in leren buidels die aan het zadel gebonden werden. Na een wilde rit op een warme dag drong het zout van de zwetende paarden door de buidels en kwam in de melk terecht. Je moet weten dat zout een basisingrediënt is voor veel fermentatieprocessen, omdat het de slechte bacteriën remt en de goede juist de kans geeft om te groeien. Door het klimaat in de melkbuidels werden de eerste SCOBY’s geboren, die de melk omzetten naar een ander, zuur product. Omdat aan beide kanten van de berg andere organismen in de SCOBY’s zaten, werden er dus aan de ene kant Kefir en aan de andere kant Tara ‘gemaakt’.

In Nederland heb ik nog geen Kefir in de supermarkt zien liggen. Het dichtste dat erbij in de buurt komt is denk ik Acidophilusmelk uit de natuurwinkel. Gelukkig kun je het zelf ook vrij gemakkelijk maken, als je tenminste een starter hebt. Weet je wat? Dat proces leg ik je een andere keer uit, dan gaan we er even goed op in. Nu wil ik je namelijk nog even vertellen over ándere zure melk.

 

Karnemelk

Karnemelk, het woord zegt het al, is het product dat vrijkomt bij het karnen. Van boter. Uit room. Je weet wel. In Engeland heet het dan ook Buttermilk. Vroegâh (en in Duitsland nog steeds) had je verschil tussen zoete boter en zure boter (Süßrahmbutter en Sauerrahmbutter). Je proeft het verschil eigenlijk bijna niet, maar de eerste werd gemaakt uit zoete room, de tweede uit zure room. Bij het karnen van die laatste kwam dus de lichtzure, vetarme karnemelk vrij. Hartstikke gezond, want het zuur worden van de room werd veroorzaakt door melkzuurbacteriën (Lactobacillen), en die zijn, jawel, probiotisch: goed voor je darmflora.

Jammer dus dat we tegenwoordig nooit meer echte buttermilk drinken. De bekende rode pakken of flessen-met-rode-dop bevatten vrijwel nooit de echte, bij het karnen van zure room vrijgekomen, karnemelk. Onze boter komt namelijk niet meer van zure, maar van zoete room – dat is makkelijker en dan hoef je niet al die ingewikkelde bacterieprocessen in toom te houden. Vindt de industrie fijn. Het gevolg is dat er geen karnemelk te krijgen is, want wat er overblijft na het karnen van zoete room is eigenlijk gewoon, nou ja, water. Min of meer.

Daarom wordt Karnemelk nu ‘gemaakt’ in zuivelfabrieken, van magere melk. Zucht. Nu is het onze nationale drank, en heeft het in het Westen dezelfde status als Kefir in Oost-Europa. Stom, want echte Kefir is veel gezonder dan onze neppige karnemelk. Trouwens ook lekkerder. Maar ja, in Kefir kan wel eens een klontje drijven – de horror.

 

Wild Fermentation

Behalve de naam van een geweldig boek is het ook de methode die je kunt gebruiken om de micro-organismen uit jouw omgeving in te zetten voor het maken van zure melk. Gaat dat niet vanzelf? Nou, soms, maar dat gaat niet altijd goed 😉

Melk uit de supermarkt is zo dood, dat iedere pathogeen (ziekteverwekker) die voorbij komt, er een plaatsje in kan vinden. Het wordt niet verdedigd. Dikke kans dus dat als je een pak gewone melk op de keukentafel laat staan op een warme zomerdag, hij de volgende dag flink smerig is. Geef je het een starter van goede bacteriën (zoals een kefirstarter), dan heb je kans dat die de overhand nemen en dat je dus wel een gezond drankje krijgt.

Rauwe melk zit, net als menselijke borstvoeding, vol immuunstoffen die de melk (en de baby) verdedigen tegen ziektekiemen. En tegen bacteriën in het algemeen, ook de goede. Dat maakt het wél een beetje lastig om er kefir van te maken en mij is het dan ook nooit gelukt. Het schijnt wel te kunnen – ik kan het alleen niet. Maar rauwe melk schijn je dan weer wél via wild fermentation te kunnen laten verzuren. Moet ik wel even bijzeggen dat ook dat mij nooit gelukt is. Maar ik ken mensen die het wél kunnen. Ga op avontuur…

 

De vraag van vandaag:
Heb jij wel eens zelf melk gefermenteerd? Of misschien yoghurt gemaakt? Vertel het ons in de reacties!

Voor alle duidelijkheid: ik verkoop géén kefir, tara of tibetaanse zwammen. Ook niet als Google zegt van wel. Zodra ik zoiets ga verkopen, komt hier de link te staan. Heus waar. En nee, ik kan je ook niet helpen aan het adres van iemand die het wel heeft want eerlijk gezegd: ik heb wel iets beters te doen… behandelen van patiënten en schrijven e-cursussen, bijvoorbeeld.

 

Reageren? Gezellig!

Reacties (97)

  • Maartje Rosenstok

    Ik maak iedere drie dagen (voordat de pot leeg is) verse yoghurt van houdbare melk. Omdat ik erg ver van de winkels af woon gebruik ik geen verse melk. Even tot 40° verwarmen, theelepel van de vorige pot yoghurt in de schone pot, warme melk erbij. Het geheel zet ik een nacht tussen twee kussens in een coolbox. Daarna in de koelkast.
    Van gewone verse melk gaat het ook prima. Maar dan eerst koken en af laten koelen (ong. 20 min,) en het schepje yoghurt erbij.
    Zorg voor goed schone glazen potten.
    Je hoeft geen speciale Griekse of Bulgaarse yoghurt te kopen als starter. Verse yoghurt uit het pak van de supermarkt doet het prima.

  • Dejong

    Waar in hilversum kun je echte kefir kopen, dus niet supermarkt spul

  • Pingback:Foodcast aflevering 2: waarom is zuivel niet goed voor ons? – "Eet je lekker"

  • Sharon

    Hi,
    Ik zie tegenwordig bij de supermarkt wel Kefir staan. Ingredienten zijn dan melk en melkzuurbacterien, denk je dat di zoals o ze karnemelk niet meer echt is of is het dan toch wel echte kefir?

    Groetjes Sharon

    • De Groene Vrouw

      Volgens mij is dat wel echt gefermenteerd en ook levend in de meeste gevallen. Wat je kunt doen is er een klein restje van bewaren en weer aanvullen met melk. Een dagje op het aanrecht laten staan en kijken of het dik wordt… dan zitten er nog levende bacteriën in en heb je dus je eigen kefir-starter :-)

  • Stella

    In het verleden kreeg ik van iemand een stukje kefir. Moest in water. Was smerig, smaakte verrot. En die kefirbloem maar groeien en groeien. Uiteindelijk heb ik hem gruwend weggegooid.
    Jaren later had een zus een gezonde periode. Ze kocht in de supermarkt een kuipje (melk)kefir. Ik was erbij en heb me krom gelachen. Smaakte verrot, dus het kuipje werd grondig bestudeerd en volgens haar vond ze de boosdoener: er zat een gaatje in het deksel. Geattendeerd op het mooie ronde gaatje, dat is geen bedrijfsongelukje geweest en waarschijnlijk erin gestanst tegen problemen bij gisting.
    Wij vinden kefir dus smerig.

    Ze begon met zelf yoghurt maken en ik vond de resultaten niet slecht, deed het ook. Dus eerst melk in potjes en met gedroogde yoghurtcultuur laten trekken op een bepaalde temperatuur (daarvoor zorgde het yoghurt-apparaat) en daarna starten met eerder gemaakte yoghurt. Dikker maken deed ik door er melkpoeder aan toe te voegen. Toen de bifidus kwam, heb ik dat geprobeerd en aangehouden want duidelijk lekkerder.

    Helaas bleek ik onoverkomelijke melkproblemen te hebben, dus dat is gestopt. Lactosevrije zuivel bleek niet te helpen. Het gaat om melkeiwit-intolerantie, dus dat is niet met verzuring op te lossen.

    • T.

      Ik heb.pasgeleden melk kefir ontdekt in de supermarkt. Ik vond het best lekker.
      Het hoort in ieder geval niet verrot te smaken.
      Karnemelk heb ik leren drinken met een gevoel van ‘gezond’. Niet bijster lekker, maar goed voor je huid, dus vooruit maar.
      Melk daar ben ik altijd gek op geweest. Ik drink zo’n liter per dag, maar als er rauwe, karnemelk, kefir of geitenmelk in de buurt is drink ik dat liiever. Helaas is dat niet dagelijks in huis.

      • R

        Elke dag maak ik melkkefir! Super gezond. Lees eens melkkefir.nl Zoveel vitaminen zitten er in. Ik eet sporadisch toetjes, maar drink melkkefir. De oplossing voor veel gezondheidsproblemen.

  • Truus

    Sinds vorige week heb ik in de buurt een boer gevonden waar ik weer rauwe melk haal. Nu maakte ik van volle supermarkt melk kefir. Kan ik dat ook van rauwe melk maken of kan ik het eerst beter koken. En kan ik dan gewoon de starter uit de supermarkt melk gebruiken? En dan heb het idee dat er vroeger op de melk ,die mijn vader van de boerderij mee nam, meer room zat. Waar zou dat van kunnen komen? Laat ik het te koud staan bij 3 graden?

    • De Groene Vrouw

      Kan ook prima van rauwe melk. Of het lukt met een starter uit verhitte melk, is een kwestie van uitproberen!

    • Marianne

      Dat zou te maken kunnen hebben met het type koeienras. Ik heb laatst rauwe biologische melk kunnen scoren van Jersey koeien. Supervet! Echt heerlijk.
      Er staat nu een restje zuur geworden melk, dus ben op zoek wat ik daarmee kan doen…

  • Beate Zilversmidt

    ik was aan het uitproberen en het is gelukt om van soyamelk en een paar eetlepels zuurkoolnat (zelfgemaakte) met de yoghurt maker veganistische yoghurt te produceren

  • Louis

    Gezuurde boter bestaat in Nederland ook: Leidse boter,op verschillende boerderijen rond Leiden gemaakt

  • Maartje

    Hoi!
    Iets gezelligs…uh….haha…ik stel mijn vraag maar gewoon.

    Hoe denkt u over kefir / rauwe melk bij osteoporose?

    En welk dieet is daarbij goed? Ik eet nu paleo met wat haver/boekweit ongeveer

    Bedankt

    • R

      Osteoporose! Drink melkkefir. Lees melkkefir.nl

  • E vd Enden

    HAllo groene Vrouw,

    graag zou ik aan waterkefirkorrels willen komen . kan ik deze bij u bestellen /kopen/afhalen?

    met vriendelijke groet
    Emiel van der Enden

    • De Groene Vrouw

      Nee, ik heb ze niet en wij hebben ze (momenteel) ook niet in het assortiment!

  • Saartje

    Ik lees op internet zowel dat kefir niet ok is tijdens zwangerschap en borstvoeding als dat het wél heel gezond zou zijn. Weet jij hier meer over Groene Vrouw?

    • De Groene Vrouw

      Ik zie geen enkel probleem bij het gebruiken van kefir tijdens deze periode…

  • Manda

    Update! Bij de groene passage in Rotterdam hebben ze rauwe melk met kefir. Rauwe melk mag niet verkocht worden in winkels maar deze wel ?? Er zitten geen toevoegingen in , alleen rauwe volle bio melk en kefir ferment. Had zelf ook kefir maar rauwe melk is wat lastig aan te komen.

    Merk is rauw power ??

    • Tiene

      Is lekker en in de natuur winkel in velp te koop

    • Louis

      Gezuurde rauwmelkse producten mogen wel verkocht worden. Rauwe melk overigens ook, ‘maar dan alleen op de boerderij

  • Ina

    Ik wil heel graag weer zelf boter maak. Dat heb ik altijd ‘vroegah’ gedaan, maar toen woonde we op een ranch in de toenmalige Rhodesia en met een paar Jersey melkkoeien voor keuken gebruik was daar volop rauw melk en room. In Nederland gaat het moeiliker. Het is heel moeilijk aan rauw melk of room to komen.
    Nu is het me gelukt een boer te vind die rauw room verkoopt. Helaas wordt dit room niet zuur maar bitter. Heeft iemand misschien ondervinding hiervan? Waarom smaakt het bitter na een (1) week in de koelkast?

    • De Groene Vrouw

      Is het een biologische boer? Mijn ervaring is dat ‘bitter’ vaak betekent dat er een infectie in de uier zat, helaas…

      • Ina

        Inderdaad, heel jammer als het een infectie is en ja, de room is van een biologische boerin.

  • Ans

    Goedendag,

    Ik maak al jaren zelf yoghurt en kefir met succes.

    Yoghurt gaat in de machine van Lactoferm (Brouwland Belgie).
    Bij de aankoop van de machine bevindt zich het zakje yoghurt bacteriën erbij.
    Dit gaat prima …de eerste 2 maal wat dunner…gewoon volhouden.

    Je kunt ook Bio yoghurt kopen en daarvan 200 ml. bij 1 tot 1,2 ltr. Rauwe echte bio melk ….zo van de boerderij…doen en in de machine.

    De allereerste keer…Voor Kefir gebruik ik ook rauwe melk…de echte dus….verwarm het tot exact 22 graden…stort het in een glazen grote pot met het Kefir ferment erbij……doorroeren en dan 48 uur laten staan met een badlaken erom heen voor de temperatuur.
    De volgende keer pak ik 200 ml. vanaf en wederom de melk van 22 graden erbij.

    Vaak wordt de fout gemaakt, dat de melk over de 25 graden is….het lukt dan niet meer.

    Ik krijg ook goede reacties van mensen, die dit geproefd hebben.

    Succes allen, die het willen proberen.

    Groeten Ans.

    • Hendrik

      beste Ans, u schreef “de eerste 2 maal wat dunner…gewoon volhouden”. wat bedoelt u met ‘gewoon volhouden’?

      de verkregen dunne yoghurt weer gebruiken voor het maken van yoghurt en dat herhalen totdat ie dik is? of de verkregen dunnen yoghurt weggooien en nieuwe maken?

      mvg, Hendrik

  • Eric

    Hoi lezers,
    Wij maken nu Melk-Kefir en zijn 6 maanden geleden met een startpakketje levende biotika begonnen (via internet gevonden) , het geeft een friszure tintelende drank, toch weer even anders dan karnemelk, Wij waren gaan zoeken naar echte kefir omdat de kefir bij de biowinkel eigenlijk ook een bewerkte soort is. Ook door de vermeerdering van de starthoeveelheid krijg je bij 1 op 8 a 10 delen melk steeds meer productie van je eigen kefirdrank. De smaak is wel temperatuur afhankelijk, namelijk zuurder bij een warme dag en nacht, wij gebruiken nu volle-UHT-melk, die dus door een ultra korte maar wel met een hoge temperatuur van een aantal eigenschappen ontdaan is, binnen de Uht- soorten ben ik drie keer naar een ander merk overgestapt, wat ook weer verschillende smaken gaf, wat waarschijnlijk door het vetpercentage en door de voeding van de koeien veroorzaakt wordt, We willen het nog met rauwe melk gaan proberen omdat dit waarschijnlijk nog gezonder is,
    Misschien ook iets voor jullie om te proberen, het is niet moeilijk, wel erg lekker,
    vriendelijke groet,
    Eric

  • Kim

    Ik wordt steeds beter in vals spelen met rauw melkse yoghurt….
    Ik moet zeggen hij wordt helemaal afgekoeld eigenlijk best dik genoeg wordt, maar helaas ligt het vet bovenop, dat ik er liever doorheen heb en vind m gewoon niet zo lekker als de yoghurt uit glazen flessen bij de boer, dat helaas gepasteuriseerd is en na een dag in koelkast gaat het water zich van de yoghurt scheiden. Dus hoe doen we het nu? Tal van variaties mogelijk, deze is favoriet:
    Anderhalve liter rauwe melk in de lactoferm met 2 eetlepels andere yoghurt.
    Na 10 uur uit de machine als ie nog warm of lauw is (warm nog vloeibaar)
    In de blender met 2 flinke handen rauwe noten (of alleen walnoten ook lekker), 4 rijpe peren (nog een banaan voor wie zoeter wil), 5 dadels, 4 schepjes ascorbinezuur, 2 flinke eetlepels great lakes.
    Deze inmiddels 2 liter de Koelkast in en eten als ie opgestijfd is.
    Om je vingers bij op te eten! Zooooo lekker!
    (2,5 eetl great lakes en dan heb je kwark substantie.)
    Maak om de dag voor t gezin.

  • Linda

    Ik heb wel kefir bloemkooltjes gekweekt met ecowinkel kefir. Gestart met een heel fijn plastic zeefje.

  • Miranda

    Ik weet niet wat ik lees: geen melkkefir kunnen maken van rauwe melk, rauwmelkse kefir niet lekker? Niets van dat alles is waar, in mijn optiek dan 😉 Ik ben sinds kort in het bezit van prachtige melkkefirkorrels en ik voed ze enkel met rauwe melk. Ik krijg er een heerlijke drank van (ok, ik heb het nog nooit NIET met rauwe melk gemaakt, dus ik kan het ook niet goed op waarde schatten). Even goed, zelfs mijn dochter van 3 drinkt mijn melkkefir gewillig op (toegegeven, ze houdt wel van zure zuivel). Voorheen kocht ik de kefir-producten van Rauw Power, maar echt, mijn eigen melkkefir is zoooo veel lekkerder dan dat.

    Ik heb ook waterkefir en dat vind mijn zoon dan weer lekker om te drinken (ik zelf ook hoor). Ik leef zowat op kefir :)

    Voor de mensen in regio Den Haag: ik deel graag korrels uit, gratis af te halen…

    • De Groene Vrouw

      Leuk! Ik kom graag een keer proeven 😀

      • Miranda

        Prima! Ik zal mijn kefir vast mentaal voorbereiden op een kritische proever 😉 Je krijgt zo een mailtje met mijn contactgegevens!

    • Klaas

      Hallo, ik ben op zoek naar de korrels en stuit op dit forum. Blijkt anders dan online niet eenvoudig aan te komen. Ik wil ze dinsdag meenemen naar buitenland en de zending komt niet op tijd aan voor die tijd als ik online bestel…. Ik lees de reactie hier, ik ben nu in Amsterdam,aandag en dinsfag in DH, zou ik er wat bij je mogen komen ophalen maandag of dinsdag?
      Groet, Klaas

      • Miranda

        Wat mij betreft wel! Ik vraag mij alleen af hoe we via deze weg met elkaar in contact kunnen treden (mijn telefoonnummer of mailadres hier plaatsen zie ik niet zo zitten namelijk!). De groene vrouw heeft mijn mailadres, misschien kan zij het aan je doorspelen? Ik hoop dat we dan nog op tijd iets kunnen afspreken. Ik weet niet of je Facebook hebt? Er is daar ook een groep (besloten), waar mensen (met name waterkefir, maar ook melkkefir)korrels (gratis af te halen, dan wel tegen verzendkosten) aanbieden! De groep heet waterkefir nl/be. Ik ben daar ook bij aangesloten en via die weg te benaderen. Groeten, Miranda

        • De Groene Vrouw

          Met je toestemming gooi ik je mailadres wel even over de mail naar Klaas 😀

          • Miranda

            Ja, goed hoor!!

          • Klaas

            Dank je!

    • Kaoutar

      Hi Miranda,
      Zou ik wat korrels mogen af halen?
      Mvg,
      Kaoutar

      • Miranda

        Ha! Ja natuurlijk mag dat en graag zelfs! Het is alleen de graag hoe in contact te treden met elkaar :) heb je Facebook? Dan kun je me daar opzoeken of anders moeten we mailadressen uitwisselen via de groene vrouw (als we haar heeeeeeeel lief vragen doet ze dat vast!)

    • Erkin

      Hoi Miranda, als je structureel melkkefirkorrels over hebt, wil ik ze graag van je overnemen. Ook wanneer je ze in de vriezer hebt.

      • Miranda

        Ja dat kan. Ik heb nu bijvoorbeeld een portie te geef. Ik doe alleen aan afhalen (ik woon in de regio den haag)… Per post verzenden heb ik geen goede ervaringen mee! Heb je Facebook? Dan kun je me daar vinden. Mijn naam is Miranda Boon. Anders moet je de groene vrouw even lief vragen om mijn email adres!

        • Erkin

          Ok, ik voeg je even toe op Facebook, thanks!

    • Yumm_melkkefir

      Ik woon ook in DH,
      hoe/wanneer zou ik/kan ik wat kefir korrels ophalen?
      ik wl er toch maar eens mee beginnen :-)
      Gr,
      T.

    • Petra

      Maak je de waterkefir ook zelf?

    • Yip

      Deel je nog steeds uit (drie jaar later :-)? Ik wil heel graag zelf aan de gang, en woon misschien wel om de hoek…

    • Nelleke

      Zou het graag willen proberen.

  • Alisson

    En bio karnemelk dan? De goeie bacteriën zitten er wel in die je hier noemt. Of is ook die van magere (bio) melk gemaakt?

    • Stella

      Wat laat, maar de vraag zette me aan het denken. Karnemelk werd gemaakt van wat overbleef als het vet (de boter) afgescheiden was m.b.v. het karnen. Het is dus magere melk, waarvan de lactose/melksuiker deels omgezet is in melkzuur.

      Ik denk dat de in het vet zittende lactase met de boter mee afgevoerd is. Dat maakt dan dat de resterende lactose zwaar verteerbaar is/slecht vallen kan.

      Wat doet fermentatie met eiwitten?

      Heb nog vage herinneringen aan taptemelk. Dat was volgens mij geheel afgeroomde melk, maar niet gekarnd. Werd aanbevolen voor vetarme dieëten.

  • Barbara

    Hoi Groene Vrouw, zus van Aukje. 😉

    Ik ben op zoek naar zelf een recept om karnemelk te maken, dit is moeilijker dan het lijkt, blijkt na een hele ochtend googlen. Je schrijft hier dat je met zoete en zure room boter kan maken, maar betekend dat dat alleen uit zure room karnemelk komt?

    Het liefst maak ik karnemelk uit volle melk, ik zit in en levende geschiedenis groep en moet alles kunnen uitleggen aan bezoekers. Buiten dat doe ik het zelf ook liever zo authentiek mogelijk natuurlijk. Kun jij me verder helpen?

    Groetjes Barbara.

    • De Groene Vrouw

      Karnemelk komt van karnen. Het karnen van de boter. Dus ja, officieel is karnemelk het vocht dat overblijft na het karnen van rauwe (zure) room tot boter. Door de bacterien die erin zitten, wordt het dikker. Ik vermoed dat dit bij zure room makkelijker gaat, maar ik denk dat je het ook na het karnen nog wel kunt laten zuren als de melk van goede kwaliteit is.

      De karnemelk in de pakken van nu is eigenlijk dus geen karnemelk, maar gepasteuriseerde aangezuurde gewone melk.

      • Barbara

        Dank je wel!
        Weet je ook hoe ik van volle melk boter en karnemelk kan maken?
        Toch vreemd dat zoiets niet terug te vinden is…

        • De Groene Vrouw

          Bedankt voor je suggestie! Ik zet je idee op de Grote Blogpost Ideeën Lijst. Wie weet komt hij dan binnenkort een keer voorbij op het blog :-)

      • Barbara

        Leuk! Als ik iets vind zal ik het je laten weten.

  • Kim

    Ik wil nog even een tip toevoegen bij het maken van rauw melkse yoghurt!
    Ik roer met de garde tegenwoordig 3 eetlepels ‘Great Lakes’ gelatine toe aan mijn 1,5 liter koude rauwe melk en 2 a 3 eetlepels Griekse yoghurt. Na 10 uur yoghurtmachine op 38 graden, roer ik m met de garde nog een keer door, zodat ik die lekkere 2 cm laag vet weer door mijn gehele yoghurt roer en laat m afkoelen in de koelkast. Eenmaal koud heb je een heerlijke dikke romige yoghurt dat is opgestijfd met een gezond product!

    Ook heb ik het van de wk geprobeerd met 1,5 l amandelmelk, 3 eetl great lakes en probiotica, vreemde massa na 12 uur, water en dikke drap dat zich van elkaar scheidt, in de blender even doormixen en de koelkast in, resultaat een prachtige dikke opgestijfde pudding achtige amandelzure toestand, maar je moet eigenlijk in die blender wat creatiefs doen met de smaak, gemalen noten, vijgen, pruimen en wat ahorn ofzo, want het smaakte nog nergens naar.

  • Kim

    Hoe komt het dat ik met behulp van 2 eetlepels Griekse yoghurt een lekkere dikke yoghurt krijg van mijn rauwe melk en van kwark en Bio yoghurt een soort karnemelk zo waterig?
    Vind alleen ook zo zonde om de rest van de Griekse ook weg te gooien, zou je die zelf opeten ???

    • De Groene Vrouw

      Omdat er andere bacterien inzitten die andere dingen doen… net zoals kefir iets anders is dan tara en tara weer iets anders dan yoghurt.

      En ik zie geen reden om Griekse yoghurt niet te eten – dat is een staple food hier in huis…

      • Kim

        Super! (dacht omdat ie van verhitte melk gemaakt is).

  • Geralda

    ik heb lange tijd kefir gemaakt met melk uit de supermarkt, toen ik overging op rauwe melk, vond mijn gezin de kefir niet langer lekker.. De smaak was te erg veranderd, en het werd niet meer gedronken. Als ik de melk kookte vond men het oké. Maar ja.. daar koop ik geen rauwe melk voor. Ik heb nu een recept op internet gevonden, waarmee je van rauwe melk heel simpel yoghurt maakt. Een paar lepels bio volle yoghurt uit de winkel, met rauwe melk van 40 graden, dit laat je 24 uur staan in een warme omgeving, ik stop het in een gevouwen dekbed met kruik. Dan heb je mooie yoghurt, van deze yoghurt kun je weer een beetje gebruiken als starter voor de volgende keer.
    Ik wil nog wel proberen om zelf karnemelk te maken, door de rauwe melk te laten op kamertemperatuur te laten verzuren. Afromen vind ik weer zo jammer, want de liters melk die ik per week koop, zijn dan minder houdbaar.. (door de room in de melk te laten zitten, blijft rauwe melk gemakkelijk een week houdbaar in de koelkast, en is ook gezonder) Daar moet ik nog iets op verzinnen..

  • Kim

    Ik moet zeggen dat het mij aardig lukt yoghurt/karnemelk achtige substantie van rauwe melk te maken.
    Gewoon paar eetlepels bij yoghurt ofzo in de lauwe rauwe melk en dan zet ik mijn 2 liter kan bij de kuikens in de couveuse a 37 graden voor 24 uur, ff glad maken met de staafmixer de koelkast in en klaar.

  • Anna Barel

    hei ho,

    Hier in Maastricht, vast niet naast de deur,
    staat bij een vriendin van mij een enorme pot kefir-bloemkool te wachten op een nieuwe eigenaar 😀

    ik heb een klein potje van dr overgenomen, maar voor de rest zoekt ze nog een goed thuis!
    wie maak ik daarmee blij?

    • Rene

      U zou mij blij kunnen maken met een beetje kefir !!
      Kunt u het opsturen?
      Ik hoor van u.

      groeten,

      • Anna Barel

        Beste René en eventueel andere geinteresserden:

        stuur een berichtje naar Jose Claessens
        via
        info@shiatsumaastricht.com

        eventuele verzendkosten zijn voor eigen rekening.

        • Degraaff

          Jose Claessens heeft inmiddels geen kefir meer. Ze vroeg mij dit op de site te zetten.

    • Rene

      Hoi hoi,

      u zou mij blij kunnen maken als er nog iets is!!
      Als u even een privé bericht stuurt reageer ik er op.

      met vriendelijke groet,

      René

      • De Groene Vrouw

        René, zie het berichtje hierboven: Jose heeft geen Kefir meer.

  • Monica

    Hoi!
    Ik heb rauwe melk van bij de boer iets te lang (drie weken ofzo) in de koelkast staan, nu wilde ik het weggieten en ik heb er even aan geroken. Het ruikt zuur, maar het stinkt niet. Er zitten stukjes in, het lijkt wel ricotta of feta kaas :-)
    zou het nog eetbaar zijn of vraag ik dan om een voedselvergiftiging?

    • De Groene Vrouw

      Drie weken… dat is niet ‘iets’ te lang 😉
      Maar er zijn inderdaad wel gevallen waarbij de melk op een goede manier omslaat en dus ‘goed zuur’ wordt. In het engels heet het Clabber, je zou daar eens op kunnen zoeken. Je neus is de beste graadmeter…

  • Johan

    Hoi, ik heb van rauwe geitenmelk heerlijke kwark/ hangop gehad.
    de gewone rode bessen (5x) die wat zurig smaken, geplet en dit aan een minimale hoeveelheid melk gegeven.
    na een nacht op kamer temperatuur 500mililiter toegevoegd en nog een nacht laten staan.
    de volgende morgen in een hangop laten uitlekken. dit smaakte heerlijk naar kwark/ hangop.

  • Sonja Otto

    En de Kefir-melk die je bij de Ekoplaza kunt kopen, is dat ook gezond?
    Of niet, door de gepast. melk?

    • De Groene Vrouw

      Dat hangt ervanaf wat je gezond noemt.
      Er zitten melkzuurbacteriën in > gezond
      Melksuiker is omgezet in melkzuur > gezond
      Eiwitten zijn verhard > ongezond
      Vet is gehomogeniseerd > ongezond

  • Jolanda Volkerink

    Ik verdiep me er nu in……
    wat ik me nog afvroeg: Kun je op de kefir dan de hangopmethode toepassen??? voor een wat dikker toetje???
    Wie weet het?
    Jolanda

    • De Groene Vrouw

      Waarom zou het niet kunnen? Het enige dat je doet bij hangop maken is het water eruit laten lekken. Dat lijkt me ook kunnen met melkkefir.

    • Kefir kun je heel goed uit laten lekken, net als hangop,Ik doe er daarna wat bieslook of knoflook,wat jou voorkeur is)
      Ik gebruik het dan als smeersel op brood.

  • Eowyn

    Ha,
    Precies de juiste info op het juiste moment.
    N.a.v je artikel over rauwe melk ben ik van de week de boer opgegaan. Resultaat heerlijke rauwe melk, rauwmelkseroomboter, biologisch runvlees, eitjes en… een lege portmonnai.
    Maar een gevuld hart en hoofd na een inspirenrend gesprek met de boerin.
    Nu de volgende taak, dochterlief van de soyamelk overkrijgen op de echte melk.
    Uit bovenstaande begrijp ik dat zelf karmemelk maken wellicht een iets te grote uitdaging is.
    Kefir zou dus moeten lukken met de juiste ingredienten.
    En dat is precies mijn probleem. Ik heb geen poolse buurman (wel een surinaamse buuf die ik wellicht eens lief aan kan kijken voor kokosolie ;-)).
    Ik kan op het www niet echt wijs uit at ik nu precies moet hebben.
    Geen poeder begrijp ik, maar levende korrels? is dat wel oké.
    En als kaasdoek doen goed van wasmiddel ontdane hydrofielen toch ook prima dienst?
    Ben benieuw of jou experiment lukt!
    Eowyn

  • Evelien

    Wat grappig.. Afgelopen zondagmiddag heb ik een workshop bij gewoond over eten. Via Age-well.nl
    Het onderwerp probiotica kwam er ook naar voren. Zij maakt dus ook zelf probiotica dmv suikervrije Soya (maar je kunt het ook met kokoswater maken) en de zakjes Kefir.
    Zij gebruikt het door veel producten. Volgens mij moet ik ergens in mijn mailbox iets hebben liggen over dat Kefir. Dat later.

  • Ellen

    N.a.v je blog heb sauerrahmbutter gespot in de biowinkel, hoera :) Meteen maar een pakje gekocht. Helaas is het wel gepasteuriseerd, maar toch.

  • Barbara

    Mijn moeder maakte een jaar of 30 geleden yoghurt met kefir ‘bloemkool’ van rauwe melk die ze bij de boer haalde. Zo wil ik ook wel yoghurt maken, de melk is in de buurt te vinden, nu de kefir nog!

  • Annemarie

    Ik heb geen enkel probleem om kefir te maken van rauwe melk? Ze wordt alleen wel zuurder en brokkeliger dan met bijv demeter melk die wel gepasteuriseerd is. HEt is wel kefir voor gevorderden maar dan gooi ik er slagroom in dan is ie minder zuur. Ik gebruik ook poeder.

  • Laura

    Ik ging in de zomervakantie naar mijn oma in Roemenie en zij maakte zelf zure melk, creme fraiche, kaas. zij had een eigen koe en het overgebleven melk deed ze in klei potten op een warme plek. na 1-2 dagen werd het melk een hele dikke grote klont yoghurt met er bovenop een laagje creme fraiche. oh dat was zooo heeerlijk. van verse melk maakte ze ook kaas (lijkt heel erg op ricotta)

  • Janine

    Kefirpoeder?? Geen wonder dat je geen kefir met rauwe melk gemaakt krijgt, het poeder is nl wat anders dan de echte kefircultuur (de bloemkooltjes). Hoewel het heel goed gaat met rauwe melk maak ik de kefir tegenwoordig toch met gepasteuriseerde melk omdat ik die iets milder en lekkerder van smaak vind. Shame on me, ik weet het, maar de melk is wel grasgevoerd, biologisch en lokaal, telt dat?

    • De Groene Vrouw

      Dat telt in zoverre dat het belangrijkste nadeel (lactase weg dus geen omzetting van lactose), door de kefir opgevangen wordt 😉 Rauwe melk blijft altijd beter, maar biograsgevoerdelokalegepasteuriseerde melk is wel zeker secondbest!

      Ik moet toch maar eens op zoek naar die bloemkooltjes dan…

      • Grietje

        Ik denk dat ik heel veel baat heb bij kefir en wil het dus ook proberen. Maar omdat ik wisselende antwoorden krijg of het wel mag tijdens de zwangerschap…vraag ik mij af of ik er wel verstandig aan doe.

        • De Groene Vrouw

          Waarom zou het niet mogen tijdens de zwangerschap? Ik zie geen enkele reden om het niet te gebruiken. Wel zorgen voor een schone SCOBY zonder verontreiniging…

  • Nienke

    Mijn vader had een tijdje waterkefir staan. Komen heerlijke drankjes van voor ‘s zomers! Is dat net zo iets als gewone kefir?

    • De Groene Vrouw

      Nou, daar hoor ik heel wisselende dingen over! Ik heb een tijdje gedacht dat het niet uitmaakte, maar het schijnt toch dat je waterkefir niet zomaar in melk kunt mikken, en andersom ook niet.

      Waterkefir maak je met water en vruchten, dat zijn toch een ander soort suikers dan melksuiker, dus ik kan me voorstellen dat er ook net een andere SCOBY op groeit :-)

      • Nienke

        Ah okee! Er werd ons wel verteld dat het goed was voor de probiotica. En wij deden het inderdaad met suiker en een hoop citroenen :)

        • De Groene Vrouw

          De suiker wordt door de kefir wel omgezet ook, naar zuren; en je hebt idd levende probiotische bacteriën. Maar ik vermoed toch altijd dat die hele scheppen suiker nóóit helemaal omgezet gaan worden – en dan heb je dus een contradictio in kefiris 😉 Ik zou het met honing of vruchten doen > suikers genoeg en niet die witte geraffineerde troep. Win win!

        • Danielle

          Hoi Groene Vrouw,
          Geen honing gebruiken bij waterkefir
          Op marktplaats moet je zoeken op melkkefir of kefir
          En dan de bloemkoolroosjes kopen,kost 1 of 2 euro
          Ik maak met rauwe melk heerlijke kefir
          Mail me anders een hoe ik dat doe,of stel je vraag op
          http://Www.westonprice.nl
          Die site ken je vast wel,ze hebben het daar ook vaak over jou:)
          Via google,vul je in westonprice en kefir
          Dan komt er veel uit,of kijk hier eens
          http://www.westonprice.nl/topic/melkkefir
          Kijk ook eens op deze site
          http://Www.voedingisgezondheid.nl
          Groetjes Danielle
          Ps wat een leuke blogs heb je!

          • De Groene Vrouw

            Dank voor je aanvullingen!
            Ik kom bijna nooit meer op het WAPF forum, maar ik ga maar weer eens een kijkje nemen daar 😀

    • Esther

      WaterKefir kan idd niet in melk, maar bezit en bevat wel dezelfde vitamine structuur begrijp ik van wat ik lees. Het is ook niet de bedoeling dat het groeit op suiker maar gedroogd fruit, bio diksap, kruiden thee, fruitsappen bijvoorbeeld. Als je een deel WaterKefir laat groeien op bio-rode of witte druivensap schijn je heerlijke wijn te krijgen en boordevol de bekende Kefir eigenschappen en pitamientjes.

      Hier alles over Waterkefir –> http://www.waterkefir.net/

  • Trudy Evers

    Oh dit brengt een hoop jeugdherinneringen tot leven. Mijn moeder kreeg in de jaren 70 van een oom uit den Haag een soort struikje bloemkool dat hij Kefir noemde. Hij had het van een collega gekregen met het advies om het elke dag melk te geven en dan de volgende dag te zeven en de melk, die dan inmiddels tintelend en zurig geworden was op te drinken. Het was erg goed voor de gezondheid, al wist hij niet precies waarom. Mijn moeder kon wel wat extra energie gebruiken met 5 kinderen en heeft haar Kefir jarenlang gebruikt. Ook wij kregen wel eens een glaasje. Het groeide namelijk tegen de klippen op en bij gebrek aan afnemers moest mijn moeder het zelfs weggooien.
    Tijdens vakanties in latere jaren met de caravan, die minstens 6 weken duurden, ging ook Kefir mee op vakantie. Of er werd een deel bij ons onder gebracht om voor te zorgen. Op een zeker moment ging mijn moeder het te lastig vinden om op vakantie haar pot Kefir mee te nemen en is het “plantje” dat thuis in een pot water achter bleef in een soort gelei veranderd en daarna weggegooid.
    Er zijn op internet Kefirkorrels te koop, kan ik die gebruiken als een veilige starter? Ik zie nu namelijk pas in wat een gezond drankje mijn moeder eigenlijk in hande had.
    Lieve groet,
    Trudy

    • De Groene Vrouw

      Ik mis een ‘vind ik leuk’-knop op mijn blogreacties 😉
      Bedankt voor je mooie verhaal!

      Ik gebruik zelf kefirpoeder als starter, ik heb nooit korrels online gekocht. Maar het lijkt me het proberen waard, hoor! En anders is er, met een beetje doorvragen, vaak wel iemand in de omgeving die toch nog Kefir’bloemkooltjes’ heeft en ze wil delen.

      • Amro ( Man van ... )

        Zoals onze Poolse buurman, die vandaag tijdens de voorbereidingen voor het avondeten binnen kwam zetten met een bruine papieren zak. Vervolgens zei hij geheimzinnig: “Weet jij nog ? Die Tibetaanse paddestoel ?” Zijn wenkbrauwen gingen de hoogte in… Omzichtig haalde hij een pot yoghurt-achtig spul tevoorschijn. Ik wist het weer…

        Kefir. De echte.

        Dus nu staat er in Huize Tode-Gottenbos een pot rauwe melk op kamertemperatuur een paar grote kefir-bloemkolen te voeden. We kunnen niet wachten.

        Als dank heb ik hem een pot gefermenteerde wortel/koolraap/mierikswortel mengsel gegeven en wat gefermenteerde bloemkoolroosjes. Lekker en volgens hem net als vroeger.

        • De Groene Vrouw

          Ik hou van onze buren 😀

      • Ook ik heb de bloemkooltjes… kefir en drink het dagelijks. Ik experimenteer nog met het maken van roomkaas van kefir.
        Maar ik zag dat je ook een vind ik leuk knop miste……..
        https://developers.facebook.com/docs/plugins/like-button
        die kun je hier zelf redelijk simpel maken, mits je zelf wel in je html kan, misschien heb je er iets aan.

        • De Groene Vrouw

          Hé leuk! Dat kan ik niet, maar ik ken wel mensen die dat voor me kunnen oplossen gelukkig 😉
          Er komt toch een update aan dus wie weet 😀